A legfontosabb, hogy mi nyesedékhús helyett valóban jó minőségű alapanyagból dolgozunk. Sertéslapockát, nyakaszalonnát, marhanyakat, vadaknál lapockát illetve báránycombot használunk, és semmilyen mesterséges anyagot nem teszünk a kolbászba. Nincs stabilizátor, nincs nitritsó, nincs mindenféle trükközés. A belet Németországból és Ausztriából hozatjuk, mert ott találtuk meg azt a minőséget, amire szükségünk van. A fűszerezésnél sem használok kész fűszerkeverékeket: én mérem ki monofűszerekből a saját receptúrámat, grammra pontosan. Ez idő- és munkaigényesebb, de cserébe pontosan tudom, mi van a kolbászban. Jelenleg több, mint ötvenféle kolbászt készítünk.
Uniós üzemként működünk, nagyon szigorú HACCP-rendszerrel. Rendszeres hatósági és mikrobiológiai vizsgálatok, nyomonkövetés, minden egyes tétel ellenőrizhető. Ezt így tanultam a pápai húsüzemben, és ehhez ragaszkodom: ami innen kimegy, azért vállalni tudjam a felelősséget. Az elmúlt 5 és fél év alatt minden mikrobiológiai vizsgálatunk negatív eredménnyel zárult.
Nekünk ez óriási eredmény volt. Tavaly Stuttgartban mind a barnasörös vaddisznó-sütőkolbászunk, mind pedig a hagyományos paprikás sütőkolbászunk arany minősítést kapott. Amikor az ember egy kis zalai faluból egyszer csak ott találja magát egy ilyen díjátadón, és azt mondják, hogy „amit csináltok, az európai szinten is kiemelkedő”, az megmelengeti azért a szívet.
De ugyanolyan fontos nekem az is, amikor egy séf – mint Krausz Gábor, Segal Viktor, Lutz Lajos, Bacsa Gábor, Tóth Pál, Soóky Gábor a teljesség igénye nélkül – azt mondja: „Na, Gábor, ez nagyon rendben van.” Ők nap mint nap a legjobb alapanyagokkal dolgoznak, ha ők választanak minket, az a legnagyobb szakmai elismerés.
Sokféleképpen használják. Láttam már kolbásztál részeként, tapas jelleggel, főételként, feltétként, burgerben, reggeli tányéron is. A honlapunkon is van öt különböző elkészítési javaslat, ezeket neves séfek kísérletezték ki. Nincs „egy igaz” mód – a jó alapanyag hálás, sokféle arca van. A lényeg, hogy a kolbász húsból legyen, és ne vesszen ki belőle a szaft.
1994-ben végeztem, és a pápai húskombinátban tanultam meg a szakma alapjait, és ott szerettem bele ebbe az egész világba. Sokáig nagyüzemi gyártásban dolgoztam, de egy idő után azt éreztem, hogy szeretnék visszatérni ahhoz, amit annak idején a mestereimtől láttam: a „békebeli” minőséghez.
2015-ben leköltöztünk Pápáról Keszthelyre, vendéglátásba kezdtünk: apartmant üzemeltettünk. Abban az időszakban sok szállodában, panzióban jártunk, és azt tapasztaltam, hogy bárhová megyünk, mindenhol ugyanaz az íz, ugyanaz a felvágott, ugyanaz a kolbász fogad, ezért elkezdtem otthon fűszerkombinációkkal kísérletezni. Ebből nőtt ki az Ozsvárt Kolbászműhely. Először csak ismerősöknek készítettem kolbászt, aztán egy ponton világos lett, hogy ha ezt komolyan veszem, akkor nem „sufnituningban” kell csinálni, hanem rendes, engedélyezett üzemben, hatósági jelenléttel, felelősségvállalással.
2020 júniusában nyitottuk meg az üzemet – pont a Covid közepén. Az első vevőkörünk szépen bővült, aztán a járvány a forgalom nagyjából nyolcvan százalékát elvitte. Sokan mondták akkor, hogy csináljunk valami nagyon olcsó terméket, de nem akartam. Ha lejjebb adom a minőséget, akkor pont azt veszítem el, amiért az egészet csináltam. Inkább elmentem az üzem mellett dolgozni, hogy életben tartsuk a műhelyt, és lépésről lépésre építettük vissza. 2023 óta érzem azt, hogy elkezdtünk felfelé haladni. Mostanra van már külföldi érdeklődés, felsőkategóriás éttermek keresnek meg bennünket. De ebben óriási a családom szerepe: a feleségemé, a gyerekeimé. Volt olyan pillanat, amikor azt mondtam: „nekem ez így nem megy”, és ők tartották bennem a lelket. Egy ilyen családi vállalkozás rengeteg meló, éjszakázás, kísérletezés, folyamatos tanulás. De közben óriási öröm is, amikor egyre komolyabb helyekről keresnek meg minket.
Az alapelv egyszerű: a jó kolbász ott kezdődik, hogy húsból van. Ezt annak idején az oktatóim mondták Pápán, és azóta is alapelvként kezelem. Az élelmiszerkönyv előírásainak természetesen meg kell felelni – sótartalom, hús-zsír arány, minden szabályozva van. Ezen belül óriási tere van a fűszerezésnek, az anyagminőségnek. A mai napig tartom a kapcsolatot a régi szakoktatómmal, főnökömmel, sokat beszélgetünk arról, hogy miért voltak annak idején jobbak bizonyos termékek, mint a mostani tömegáruk. A válasz mindig ugyanaz: több hús, kevesebb trükk.
A füstöltet szívesebben eszem, a sütőkolbász inkább akkor kerül elő, ha vendég jön. Olyankor természetesen megkóstolom – meg kell mutatni, mit csinálunk. De nem viszek haza minden nap az üzemből egy adag kolbászt.
Amikor annak idején zöldfülű húsiparosként bementem a pápai gyárba, mondták a „nagy öregek”, hogy fél év, és megunom az egészet. Persze legyintettem. Aztán fél év után már én is kalácsot ettem vajjal, lekvárral reggelire… Az ember egy idő után el tud vele telítődni, ezért is szeretem, ha az újdonságokat inkább a vevők véleményezik. A fűszert leellenőrzöm, de sokkal hitelesebbnek érzem, ha ők mondják azt, hogy mit szeretnének megtartani a kínálatban.
Arról, hogy húsból és igazi fűszerekből, tisztességgel, szívvel-lélekkel készítjük a termékeinket. Családi manufaktúra vagyunk, nem akarunk nagyüzem lenni. A célom az, hogy a család jól meg tudjon ebből élni, a vevők pedig bizalommal vegyék le a kolbászainkat a polcról – tudva, hogy abban tényleg az van, ami a cimkén szerepel.
Miért tette le a voksát Magyarország mellett a világjáró brazil séf? Valóban a fine dining a séfszakma csúcsa? Ismerjétek meg André Bicalhot, akitől sok más mellett azt is megtudtuk, hogy miért epikureus és nem hedonista.
A magukért beszélnek – de a kivitelezés szakmai vezetőjét, a Coninvest konyhatechnológiai cég tulajdonosát, Kertész Mirjamot is megkérdeztük az eddigi egyik legnagyobb szakmai büszkeségük kapcsán.
A városlakók különösen hálásak az igényesen kialakított teraszos helyekért. Menekülőutak a fővárosban, ha kiszabadulnánk a négy fal közül, és egy jót is szeretnénk enni a lombos fák árnyékában vagy épp a hűs vízpermetben.
Egyre több igényes vendéglátóhelyen is felállítanak már kivetőt vagy bekapcsolják a plazmatévét: a meccsnézés végülis nem csak vacak étel lehet mellett élmény, nem igaz? Sőt. Gault&Millau-tipp a Balaton északi partjáról!