- Miért nem kap 4 toque-ot (szakácssapkát) egy étterem, amely hihetetlenül finom ételeket kínál?
- Lehet egy étteremtesztelő részrehajló a személyes kedvenceivel?
- Felülmúlhat egy bisztrókonyha egy 2 toque-os éttermet?
Nézzük meg közelebbről a Gault&Millau értékeléseit!
Módszertan a pontszámok mögött
A Gault&Millau értékelési módszertana mögött a cég étteremtesztelőinek sok évtizedes tapasztalata áll. A tesztelések célja az élményt a maga komplexitásában vizsgálni. A Gault&Millau többnapos képzése során felkészített tesztelők mintegy 70 különböző szempont alapján értékelnek annak érdekében, hogy az étkezési élményt a maga teljességében vizsgálják.
Csak az ételek tekintetében is számos szempontot értékelnek, de az összességében adott képben az ételek csak egy részét képezik a végső pontszámnak. Onnan kezdve, hogy a személyzet miként gondoskodik a vendégekről, mennyire ismerik fel a vendégek hangulatát, hogy ahhoz igazodva ajánljanak ételt és italt, figyelembe vesznek olyan tényezőket is, mint a borlap, a miliő, a kényelem, a berendezés, a világítás, a zajszint és a tisztaság.
Lehet, hogy a séf kiváló munkát végez, de az étterem mégis pontokat veszíthet más területeken tapasztalható hiányosságok miatt. Az ellenkezője azonban nem igaz: minőségi ételek nélkül egy vendéglátóhely nem kerülhet be a kalauzba, függetlenül attól, hogy minden más mennyire tökéletes.
„Csak” 10 pont a 20-ból?
Egy étteremnek mindössze 10 pontot kell szereznie a 20-ból, hogy bekerüljön a kalauzba – de ez egyáltalán nem jelent átlagos ételeket. Az értékeléseket olvasva érdemes szem előtt tartani, hogy olyan sok szempont van, amelyekben nem minden étterem tud pontot szerezni – végül is nem minden étterem rendelkezik sommelier-vel vagy különleges beltérrel.
A Gault&Millau alapgondolata, hogy az olvasóknak praktikus ajánlásokat kínál a jó étkezésre, legyen szó rusztikus vidéki fogadókról vagy fine dining éttermekről. Előfordulhat tehát, hogy a kedvenc bisztród nem kapott többet egy toque-nál, annak ellenére, hogy friss alapanyagokból, lelkiismeretesen elkészített, közönségkedvenc ételeket szolgál fel. Az alacsonyabb pontszám nem jelenti azt, hogy rosszabb – egyszerűen csak egy másfajta étkezési élményt tükröz, amely a maga módján emlékezetesen jó lehet. Már az a 10 pont is nagy teljesítmény, ami azt jelzi, hogy az étterem egyszerű, de jó minőségű ételeket kínál.
Pontszám elméleti maximuma: 20 pont
- 5 szakácssapka - 19–19,5 pont - világklasszis konyha
- 4 szakácssapka - 17–18,5 pont - kiemelkedően magas szintű konyhaművészet
- 3 szakácssapka - 15–16,5 pont - magas szintű konyhaművészet
- 2 szakácssapka - 13–14,5 pont - kiváló minőségű, egyedi konyha
- 1 szakácssapka - 11–12,5 pont - megbízható, remek konyha
- Szakácssapka nélküli említés - 10–10,5 - korrekt, jó konyha
- Pop éttermek – Újhullámos helyek / street food –pontozás nélkül
Miért nincs a kedvenc éttermed a Gault&Millau-ban?
A kiadvány chief inspectora hosszas mérlegelés után, szakmai szempontok alapján választja ki a tesztelendő éttermeket egy előre kitűzött irányszám alapján. Az éttermek nem kérhetik fel a étteremtesztelőket látogatásra, és nem is utasíthatják el vagy befolyásolhatják őket. A tesztelők maguk választják ki a helyszíneket, és amennyit csak tudnak, meglátogatnak minden városban és faluban országszerte. Anonim módon tesztelnek, a fogyasztásukért pedig fizetnek.
Akkor miért hiányzik a kedvenc helyed? Két lehetőség van: vagy a felügyelőink még nem látogatták meg, vagy nem érte el a minimális 10 pontos értékelést. Az étteremkalauzban már szereplő helyeknek meg kell védeniük pozíciójukat – és azok az éttermek, amelyek dolgoznak a hiányosságaik javításán, legközelebb magasabb pozíciót érhetnek el.
Akkor is segítünk, ha jót akarsz enni, de nem akarsz sokat költeni
A Gault&Millau nem csak a topéttermeket ajánlja, hanem a könnyedebb műfajokban is iránytűt ad a vendégek kezébe: hétköznapi ételbárok, pizzériák, burgeresek, kisvendéglek, food truckok – a vendéglátás színes egészéhez ezek az olcsóbb és könnyebben elérhető helyek is hozzájárulnak.
A POP kategóriánk éppen ezeket a vendéglátóhelyeket ajánlja. Nem értékeljük őket a pontozási rendszerünkben, hanem a Gault&Millau szerkesztősége és tesztelőcsapata válogatja ki és ajánlja őket.
A Gault&Millau célja végső soron egyszerű: segítsen neked megtalálni azokat a helyeket, ahol igazán jó élmény vár. Legyen szó egy hétköznapi ebédről, egy ünnepi alkalomról vagy egy baráti vacsoráról, mi azért dolgozunk, hogy könnyebbé tegyük a döntést, amikor új ízeket fedeznél fel. Hiszünk abban, hogy a jó étel és a jó vendéglátás mindenkié – és örülünk, ha ebben mi lehetünk a megbízható társad.