A csipesz nem lehet szitokszó: Tóth Pált és Gyurán Pétert kérdeztük

Van létjogosultsága a csipesszel való, aprólékos találásnak és a festményszerűen megalkotott fogásoknak 2026-ban? Valójában értékeli a közönség, ha a tányérkompozícióról fel lehet ismerni a séfet?

Az éttermi tálalások stílusa folyamatosan változott az elmúlt évtizedben: felbukkantak a tányérokon az ehető virágok, a mikrozöldek és porok sok helyen szinte kötelező elemmé váltak, és absztrakt művészi kompozíciók jelentek meg a tányérokon.

Majd jött az egyszerűség elve: az alapanyagokra és az ízek komplexitására került a hangsúly. Az utóbbi pár évben viszont ismét fordulni látszik a trend: újra egyre látványosabb tálak érkeznek elénk, és nemcsak a fine dining éttermekben, hanem akár bisztrókban és reggelizőkben is lenyűgöző tányérok kerülnek elénk.

A képen Tóth Pál alkotásai szerepelnek

A social media korában az étkezés sokak számára vizuális szórakozás is, de talán még fontosabb szempont, hogy a vészesen emelkedő árak mellett igencsak ajánlott a tálalással is megadni a kiváltságosság érzését egy étteremben. A vendég látni akarja, hogy mennyivel kreatívabb, kimunkáltabb az elé kerülő fogás az otthoni verzióhoz képest. Mellette az emlékezetes ízélmény természetesen alapelvárás, mi pedig a pénzünkért nem nosztalgiázni akarunk: a házias ízeket otthon vagy piaci étkezdékben keressük. Gyurán Pétert, a miskolci Dűlő étterem séfjét, valamint Tóth Pált, a szegedi Alabárdos és a budapesti River Diva egykori séfjét kérdeztük az esztétikus tálalás jelentőségéről. 

Séfekkel beszélgetve mindig izgalmas meghallgatni, hogy a tányérkompozíció mennyire tudatos tervezés eredménye. Jó érzékkel figyelnek az arányokra, textúrákra, formákra és színekre, valamint arra, hogyan vezeti a fogás a vendég tekintetét. Érdekes belegondolni, milyen hatást kelt az asszimmetria, az úgynevezett negatív tér használata, vagy az eltérő magasságok alkalmazása, amelyek dinamizmust adnak az összképnek. Mennyit számít a hőmérséklet, az egymásra felelgető textúrák, és az a szépérzéket igénylő arányérzék, hogy ne legyen túlzsúfolt a tányér, ami nemcsak esztétikailag fárasztó, hanem az ízek értelmezését is nehezíti. A tálalás látványa adja az első benyomást, az a momentum, amikor lenyűgözzük az étellel a vendéget, pedig még meg sem kóstolta.

„Egy harcsapaprikásnál a vendég fejében mindig is ott lesz a nagymama főztje” – Gyurán Péter

A miskolci Dűlő étterem a kezdetektől fogva egyedi és kifinomult karaktert képvisel a régióban, ez érződik az étterem enteriőrjén épp úgy, mint az asztalra érkező tányérokon. Gyurán Péter séf azonban nem merev szabályokban gondolkozik, nincs kőbe vésett, előre rögzített tálalási koncepció a konyhán. Persze vannak sztenderdek, hiszen a Dűlő a fine bistro kategóriában határozható meg, ahol a vendégek nem csupán egy megszokott fogást várnak az asztalra

„A vendégek ezen a szinten már igénylik azt a bizonyos »wow« élményt, és az első ilyen pillanat, amikor eléjük tesszük a tányért.”

Ezzel a képpel üdvözölte a miskolci Dűlő a Gault&Millau Étteremkalauz értékelését

Ez azonban kihívást is jelent, hiszen egy hagyományos étel modern verziója például  könnyen megosztó lehet. „Egy harcsapaprikásnál a vendég fejében mindig is ott lesz a nagymama főztje – és ahhoz kell egy kis együttműködés a vendég részéről, hogy elvonatkoztasson a korábbi képektől, mert itt garantáltan olyan tányér érkezik, ami szakít a megszokásokkal.”

A Dűlő egyik tányérja

A séf szerint ez lehet pozitív és negatív élmény is, attól függően, mennyire nyitott valaki az új értelmezésekre. A Dűlőbe érkezők rendszerint értékelik a kreatív elkészítési módokat, a tálalási koncepció pedig személyfüggő is náluk, hiszen attól is változhat a tányér látványa, hogy a csapat melyik tagja dolgozik az adott műszakban.

A Dűlő egyik tányérja

„A tányér számomra olyan, mint egy vászon, amire az étel fel van festve” – Tóth Pál

Tóth Pál a szegedi Alabárdos étterem korábbi séfjeként újra és újra megmutatta a vendégeiknek, hogy a gasztronómia valóban lehet művészeti ág, amelyben a kreativitás egyik legfontosabb eszköze a tálalás. Az elmúlt években a River Diva rendezvényhajón bizonyította be, hogy a catering műfajban is képes újat és jót alkotni.

Tóth Pál séf

A séf szerint pusztán az, hogy egy étteremben jól főznek, önmagában nem erény, hanem alapelvárás. Ugyanakkor a modern gasztronómiában a vizualitás megkerülhetetlen szerepet játszik, hiszen az első benyomás már azelőtt megszületik, hogy a vendég megkóstolná a fogást. A tálalás számára mindig tudatos kompozíciós rendszer: színek, struktúrák, súlypontok, kitöltött és negatív terek egyensúlya határozza meg az összképet. A gasztronómiát művészetként fogja fel, ahol a kiemelkedő alkotóknak megvan a maguk jellegzetes, egyéni stílusa. „Ahogy egy festőnek is megvannak a sajátos stílusjegyei, és megmondod egy képről, hogy ki készítette, úgy egy jól sikerült tányérról is fel lehet ismerni a séfet.”

A tálalásról való nézeteit régóta következetesen vállalja, még akkor is, ha eltér a minimalista trendektől. „Én nem a kevesebb több elvet vallom, hanem azt, hogy a több az több – a jó ízlés határain belül.”

A tányérjain gyakran tucatnyi komponens szerepel, és a kreatív tálalást nagy létszámú rendezvényeken is igyekszik átvinni. „Kétszáz fő esetében nyilván kell kompromisszumot kötni ahhoz képest, ha harminc főre tálalsz, de a szemléletem ugyanaz a cateringben is: látványos és emlékezetes ételeket szeretnék adni.”

Tóth Pál tányérja a Culinary Institute of Europe képzésén

Ez a bizonyos több többet jelent költségekben is?

Nem feltétlenül. Tóth Pál szerint egy vizuálisan erős fogás nem feltétlenül drágább. Úgy véli, egy egyszerű alapanyag is képes izgalmas élményt adni, ha szakmai tudás társul hozzá. „Nem az drágítja az ételt, hogy szépen van tálalva, hanem az, ha nincs mögötte gondolat. Egy darab zellerből is lehet olyan elemet alkotni a tányérra, amit otthon nem tudnak megcsinálni a vendégek. Nem a nagymama főztjét akarjuk adni, hanem azt a pluszt, amiért érdemes eljönni az étterembe — energiát, gondolatot és történetet teszünk az ételekbe.”

Tóth Pál fontosnak tartja azt is, hogy a szakácsok merjenek másolni, inspirálódni mások munkáiból, mert ebből lehet tanulni és tovább fejlődni. Aki pedig szívesen venne órákat tőle, a Culinary Institute of Europe Tálalás és ételfotó képzéséhez érdemes csatlakoznia. Idén készül az Alkímia a konyhában című könyvének következő része is, hamarosan pedig egy új éttermi projekt kapcsán is hallani fogunk róla.

Fotók: Dűlő, Tóth Pál és Culinary Institute of Europe