A fine dining séf, aki megmentené a 300 éves Megyeri Csárdát

„A pizzát imádják az emberek és sokkal többször akarnak pizzát enni egy héten, mint mondjuk paprikás csirkét. Úgyhogy ebből a szempontból könnyebb egy pizzériával a dolgunk, mint egy magyar vendéglővel".

Moldován Viktor séf 8,5 évig Japánban vezette a magyar VÍZ Étterem konyháját, ahol olyan fogások kerültek az asztalra, mint a töltött paprika, sóskaleves, a lecsó és a paprikás csirke. Japán után pedig a legendás Gundel Étterem séfjeként egyengette a közel 130 éves étterem útját. A Gundelben töltött évek után most a 300 éves Megyeri Csárda sorsa az, ami lázban tartja.

„Elhivatott vagyok a magyar konyha, a magyar ételek iránt, és szerintem szükség van a szó szoros értelmében vett vendéglátásra itthon - mondta el Moldován Viktor a kérdésre, hogy mi a vonzó számára egy csárdában. - Itt pedig egy 300 éves csárdáról beszélünk, ami maga a megtestesült tradíció, amiből ki lehetne hozni egy olyan egyedi, különleges helyet, ami őrzi a magyar gasztronómiai örökségünket, és aminek híre megy a világban.”

Moldován Viktor idén nyáron egy cikkben olvasott a 300 éves Megyeri Csárdáról, amit be akarnak zárni. A hírre felkapta a fejét, majd írt róla egy posztot a Facebook-oldalára, amelyben feltette a kérdést, hogy ki lenne nyitott vele együttműködve megmenteni a csárdát a pusztulástól.

Meglepetésére sokkal többen reagáltak pozitívan és támogatóan a posztjára, mint elsőre gondolta volna.

„Meg kell próbálnom megmenteni egy 300 éves múltra visszatekintő tradíciót. Minden bizonnyal sokan megfogalmazzák magukban a gondolatot, hogy biztosan nem véletlenül zárt be, ez tény.

Visszanéztem egy rövidebb időszakot a múltjából ennek az egységnek, és hát eléggé silány minőségben működött ott a vendéglátás. Aki ismer és tudja, amit tudok, hogy mire vagyok képes, az tudja, hogy meg tudom jól csinálni ezt a helyet. Aki bármiben tud segíteni, segítsen legyen szíves, meg szeretném próbálni megmenteni a múltunk egy szép részét” - írta Moldován Viktor a Facebookon.

„Gondoltam, hogy csak posztolok egyet, meglátjuk, vannak-e emberek, akiket egyáltalán érdekel ez a dolog, akik nyitottak arra, hogy velem együtt dolgozzanak a csárda megmentésén - meséli a séf. - És sokkal többen osztották meg, sokkal többen reagáltak rá, és sokkal többen próbáltak segíteni információval a csárdáról, mint gondoltam volna.”

Moldován Viktor számára lenyűgöző a Megyeri Csárdában, hogy ez egy 1800-as évektől kezdve működő hely volt, ami túlélt pár bezárást, a kommunista időket, de a régmúltban, amikor megnyitották, meghatározó szerepe lehetett a Budapestre vezető úton, ahol már elérhető távolságban van a város. Fogadóként működött, ahova az emberek betérhettek, hogy felfrissítsék magukat. Ennek a mai korban talán nincs annyira helye, ám a csárdában rejlő tradíciók felpiszkálták a séf kíváncsiságát és fantáziáját.

„Ennek a csárdának tradíciója van, szokásai vannak, története és jellemző ételei vannak - csak kell egy kis kutatás hozzá, hogy megtaláljuk a mögötte rejlő titkokat. Vissza kell nyúlni abba a korba, amikor indult, megnézni, hogyan szolgáltattak, hogyan szervizeltek, mi az a hagyomány, amit tudnánk ma is használni. Évszázados tapasztalat van a csárda múltjában, amit kár lenne veszni hagyni. Ehhez kellenek gasztrotörténészek, kutatók, akiknek a segítségével egy fantasztikus csárdát tudnánk létrehozni” - vázolja fel vízióját a séf, aki örömmel állna a konyha élére, sőt előrelépésnek érezné, ha a 300 éves csárdával dolgozhatna. Véleménye szerint az az igazi siker egy magyar séf számára, ha Magyarországon tud egy magyar vendéglőt üzemeltetni úgy, hogy az emberek szeretik és örömmel visszajárnak oda – a séf szerint nehezebb egy magyar éttermet jól csinálni, mint mondjuk egy pizzériát.

Ha magyar ételekkel egy éttermet rentábilisan, népszerűen és jól tudsz működtetni mindenki megelégedésére, az szerintem egy nagyon nagy eredmény ma Magyarországon. Egy ilyen régi, hagyományokra épülő csárda azért tudna működni, mert nagyobb szükség van manapság itthon a megfizethető vendéglátásra, mint egy újabb fine dining étteremre.”

A séf szerint ugyanis igazi vendéglátásból van kevés Magyarországon, amikor olyan szolgáltatást nyújt egy étterem, amitől a betérő vendég tényleg azt érezheti, hogy vendégül van látva. Moldován Viktor határozott véleménye az, hogy ilyen helyekre kellene koncentrálni, újra megtanulni, hogyan lehet jól csinálni a valódi vendéglátást.

„Én hiszek ezekben a csárdás gondolatokban – teszi hozzá Moldován Viktor. – Tény, hogy újra kell gondolni, frissítést igényel ez a fajta vendéglátás, de hiszem, hogy erre abszolút van igény. És azért azt is láthatjuk, hogy nem kevesebb turista jár Magyarországra évről évre, hanem nő az itt töltött vendégórák száma. Jó példa a lángos: amióta Instakompatibilis étel lett, azóta egyre több lángosos nyílik Budapesten, ami pozitív változás. A csárdák mögé is lehetne olyan marketinget, olyan konyhát tenni, hogy a külföldiek és a magyarok is imádják.”

Moldován Viktor persze átdolgozná a hagyományos recepteket, de megkeresné azt az átmenet, ahol ízléses, de még a tradíciókat tiszteletben tartó, az arányokra figyelő ételeket varázsolhat az asztalra egy csárdában. Mert szerinte megvan ennek az a fajta egyensúlya, amivel szinte minden vendégnek meg lehet felelni. Nem a levegőbe beszél a séf, hiszen Japánban, a magyar étteremben már megvalósította, hogy rajongjanak a vendégek a tepertőkrémért és gulyáslevesért. Ha pedig ezt a tudást, tapasztalatot a 300 éves Megyeri Csárdában is kibontakoztathatná, mindannyian nagyon jól járnánk.

Fotók forrása: Neogrády László Helytörténeti Gyűjtemény, Moldován Viktor Facebook oldala