2026. április 15.
Szevasz Terasz – az első pohárra a vendégünk vagy!
Térkép mutatja, mely hazai pincészetek csatlakoztak eddig a tavasz egyik legpezsdítőbb programsorozatához!
A World Cheese Awardson Új-Zélandtól Uruguayig, Japántól Amerikáig mindegyik ország képviseltette magát a sajtszakmából, és Kun Anita lett az első magyar zsűritag ebben a nemzetközi csapatban.
„Óriási megtiszteltetés volt. A nemzetközi szakma felismerte, hogy Magyarországon is vannak kiváló sajtkészítők” – mondta el a Gault&Millau Magazinnak Kun Anita, a Csíz Sajtműhely alapítója, aki nem beleszületett a sajtkészítésbe, hanem egy kardiológus terelte erre az útra, aki figyelmeztette 15 évvel ezelőtt, hogy szívinfarktusa lesz, ha folytatja a túlhajszolt menedzseréletet. Ekkor volt 36 éves. De hogyan lett Anita Magyarország egyik legjobb sajtkészítője egy budapesti irodából indulva?
Kiégés és sajt
Kun Anitában már a kardiológus figyelmeztetése előtt is megfogalmazódott, hogy szeretne vidékre költözni, soknak érezte Budapestet, szeretett volna lassabban élni, de nem tudta, hogyan valósíthatná meg ezt az álmát. A fordulópont akkor jött, amikor Biatorbágyra költözött a családjával, ahol egy kis konyhában kezdődött az a hobbi, ami megalapozta a szakmai jövőjét.
„A cél egyszerű volt: a családnak szerettem volna normális ételt adni, de a közelünkben nem tudtam minőségi sajtot venni, ezért úgy döntöttem, hogy megpróbálom én elkészíteni. Így kezdődött minden”. Anita hobbiját nem annyira értékelte a család, a sajtkészítés nem jár kellemes illatokkal, a gyerekek közölték is vele, hogy „Anyu, nagyon büdös a hobbid. Mi lenne, ha kivonulnál vele a lakásból?” Ha előretekerünk 12 évet, akkor Anitának nagyon is sikerült kivonulni a lakásból, hiszen ma már 200 négyzetméteren készítik a sajtot a Csíz műhelyében, olyan nagy lett az érdeklődés a minőségi sajtok iránt, amiket készítenek.
A sajtmester nem az iskolában tanulta a szakmát – amikor elkezdett foglalkozni ezzel, alig volt sajtkészítő Magyarországon, azok is több száz kilométerre voltak Anitától. Az első években videókból, angol nyelvű anyagokból és külföldi mesterektől tanult. 2019-ben kezdett versenyezni külföldön, de az első versenyre menet ellopta a futár a sajtját, így 2021-ben már a saját bőröndjébe csomagolva a sajtokat utazott Spanyolországba versenyre. Az eredmény: a Csíz Sajtműhely negyedik lett összetettben 4407 mintából – és másnap a legjobb kézműves sajt díjat kapta meg. Azóta minden évben versenyeztek, és szinte minden évben két-három éremmel tértek haza a sajtműhellyel.
A sajtkészítők közössége
Kun Anita nemcsak a saját sajtjaival foglalkozik, hanem a magyar sajtkészítő közösséget is igyekszik támogatni, nemzetközi platformokra eljuttatni. „Már a versenyzés elején ráébredtem, hogy nem elég, ha csak a saját sajtjaimat viszem külföldre, hanem az egész magyar sajtkészítő közösséget kell jó irányba segítenem, mert különben sosem leszünk komolyan vehetőek a nemzetközi piacon. Nagyon elhivatottan küzdöttem azért, hogy a magyar sajtkészítők induljanak ezeken a versenyen”– mondta.
Anita ráébredt, hogy a magyar sajtkészítésnek nem az a problémája, hogy nincs benne elég tehetség. Hanem az, hogy a tehetséges sajtkészítők nem látják egymást, és nem tudják, hogy nemzetközi szinten milyen értékű az, amit készítenek. „Ismerem a kollégáim termékeit, hiszen időről időre találkozunk, beszélgetünk, eszmét cserélünk, szakmai kérdésekben segítjük egymást” – mondta. Ez a kapcsolathálózat azonban elszigetelt volt, Magyarország és a magyar sajtkészítők úgy voltak a világhoz képest, mint egy sziget: szép, termékeny, de izolált. A motiváció tehát ez volt akkor is, amikor 2023-ban Anita a saját sajtjai mellett más sajtkészítők termékeit is vitte magával Norvégiába a versenyre – összesen 28 kiló sajt volt a bőröndjében.
„Olyan sajtkészítőknek is esélyt akartam adni a versenyzésre, akik nem tudtak kiutazni, vagy nem tudták kijuttatni a sajtokat – emlékezett vissza Anita. – Vannak olyan magyar termelők, akik nem engedhetik meg maguknak az utazást, vagy akiknek a finanszírozása nem engedi meg, hogy külföldre menjenek a világbajnokságra. De közben van egy remek sajtjuk. Nekik akartam segíteni.”
A magyar sajt dilemmája
Miközben szép lassan elkezdtek a magyar sajtok nemzetközi elismeréseket kapni, a magyar séfek még mindig nem igazán preferálják a kézműves sajtokat. „Az egyik oka ennek, hogy a magyar étkezési kultúrában nem igazán kap főszerepet a sajt, nagyon nehéz beépíteni az ételekbe – magyarázta Kun Anita. – A másik ok: a magyar kézműves termékek nagyon drágák. Külföldről viszonylag olcsón lehet jó minőségű termékeket beszerezni, amihez képest a magyar kézműves termékek magas áron elérhetők.”
A szakember szerint ez a helyzet mostanában változik, és egyre több magyar séf és vendéglátó ismeri fel, hogy az itthon készített kézműves sajtoknak milyen értéke van, és tudatosan kezdik megkeresni sajtkészítőket. „Szerencsére már egyre több olyan séf van, aki nyitott arra, hogy magyar sajtot használjon, és nem kizárólag a külföldi import sajtokat választja. Ez a tendencia reményt kelt, mert látjuk, hogy a prémium magyar termékek ár-érték aránya is javul, és a helyi termelők is egyre inkább vásárlásra ösztönöznek.” Kun Anita szerint a magyar sajtnak meg kell találnia a helyét a nemzetközi versenyeken túl a magyar konyhában is. „A magyar sajt aranybánya lehetne a magyar gasztronómiának, csak épp támogatásra és tudatosságra van szükség. Ezek a termékek már elnyerték a szakmai díjakat, nyertek a világversenyeken, de itthon egyelőre nehéz őket megtalálni az éttermekben és a kereskedelmi forgalomban. Fontos, hogy a magyar séfek kezdjenek el bátrabban gondolkodni, merjenek kísérletezni, és merjenek magyar sajtot választani – mert azzal nemcsak a saját éttermüket, hanem az egész magyar gasztronómiát is erősítik.”
Anita hozzáteszi, hogy egyetért azokkal a kritikákkal is, hogy viszonylag kevesen vannak a sajtkészítők között Magyarországon, akik kiegyensúlyozottan jó terméket tudnak előállítani. „Sok kistermelő még nem tud úgy termelni, hogy ki tudjon szolgálni egy éttermet.” A Sajtkészítők Egyesülete ezért is szervez képzéseket tavasszal és ősszel, hogy segítsék a termelőket a minőségi sajt előállításában. Az Egyesület külföldről hozza a mestereket, akik tanítanak a képzéseken.
A híres öregsajt
Ha Anitának egyetlen sajtot kellene ajánlania a Csíz Sajtműhely választékából, akkor az mindenképp a Baracskai félkemény volna: az a bizonyos híres öregsajt, amely megnyerte 2021-ben Spanyolországban a legjobb kézműves sajt díjat. Ahogy Anita beszél erről a sajtról, rögtön érezzük, hogy nem véletlenül lett ez a legjobb a legjobbak között: „Rendkívüli, kiváló sajt, kristályos szerkezetű, kis ropogós, kellemes lágyan olvadó, karamellás ízű – szóval egy csodálatos termék.”
Az elmúlt évtizedben a Csíz Sajtműhely 30 négyzetméterről 200 négyzetméterre nőtte ki magát, havonta 20-25 ezer liter tejet dolgoznak fel. „Az összes pénzünk és energiánk ebben van, de nem bántuk meg egy pillanatra sem, hogy belevágtunk” – mondta Kun Anita. Véleménye szerint a magyar sajt akkor fogja igazán elfoglalni méltó helyét a nemzetközi gasztronómiában, amikor nemcsak egy-egy sajtműhely nyeri meg a díjakat, hanem a „magyar kézműves sajt" egyenlő lesz a minőséggel. Kun Anita azért dolgozik, hogy ez a nap eljöjjön: „Az a célom, hogy a nemzetközi szakmában felfigyeljenek ránk. Szeretném megmutatni hogy igenis van Magyarországon is kiváló sajt.”
Fotók: Csíz Sajtműhely
