A nő, aki átalakította az angol gasztronómiát

Elizabeth Raffald a 18. századi angol konyhák forradalmáraként vonult be a gasztronómia történelmébe. Raffald könyve és vállalkozásai révén egyszerre szolgálta a felső tízezer és a középosztály mindennapi háztartását, így tartósan formálta az angol gasztronómiát.

Korabeli gasztroüzletasszony

Elizabeth Raffald pályája egy nemesi család konyhájában indult, ahol először cselédként, majd házvezetőnőként sajátította el a nagy háztartás vezetésének trükkjeit. Itt ismerkedett meg leendő férjével, majd az esküvő után Raffald a férje üzletében és neve alatt vágott bele saját vállalkozói karrierjébe. Egy ügynökséget nyitott, ahol díj ellenében összehozta a háztartási alkalmazottakat a munkaadókkal, és hirdetésében a világ tudtára adta, hogy „örömmel vállalja hideg ételek, meleg francia ételek, édességek stb. szállítását” – ami egy korabeli catering szolgáltatásnak volt megfelelő. Az elkövetkező néhány évben vállalkozása növekedett, és szolgáltatásai közé felvette a főzőtanfolyamokat is.

1766 augusztusában a Raffald család egy nagyobb üzlethelyiségbe költözött, ahol a férj biznisze mellett Raffald a helyi sajtóban megjelent hirdetései szerint „zseléket, krémeket, posseteket, flummery-t, citromos sajttortákat és minden más hideg ételekhez való díszítést, valamint yorkshire-i sonkát, nyelvet, brawnt, newcastle-i lazacot és tokhalat, mindenféle savanyúságot és ketchupot, citromos savanyúságot” szállított; emellett polgári vacsorákra készített termékeket, és szervezett is ilyen vacsorákat. A következő évben a cukrásztermékek mellett már a következőket is árulta: “pisztáciát, francia olajbogyót, portugál és francia szilvát, prunellót, lime-ot, konzervált ananászt, valamint mindenféle száraz és nedves édességet, mind külföldi, mind angol gyártmányút. Emellett török fügét és más mazsolát, jordániai és valenciai mandulát, szarvasgombát, kucsmagombát és mindenféle fűszert.”

A szakácskönyv, ami alapmű lett

1769-ben jelent meg első, és máig legismertebb könyve, a The Experienced English Housekeeper, amelyben Raffald olyan részletességgel dolgozta ki a recepteket, amilyet korábban még nem látott az angol gasztroirodalom. Például egy birkatokány elkészítéséhez megadta a hús felaprításának módját, a főzési időt, a tűzhelyfokozatot, sőt a hús alá teendő zöldségek sorrendjét is. A „kizárólag a GYAKORLAT alapján írt” könyv közel 800 eredeti receptet tartalmazott, és a korabeli szakácskönyvekhez képest szokatlan módon a magasztos, kacifántos mondatok helyett végre közérthető és egyszerűen fogalmazott tanácsokat kaptak a háziasszonyok a háztartás és a konyha okos menedzseléséhez.

A könyv hatalmas sikert aratott: Elizabeth életében hatszor nyomtatták újra. Raffald örült a sikernek, de emellett a könyvet „fárasztó vállalkozásnak” nevezte, amely káros hatással volt az egészségére, mivel „túl szorgalmas volt és túl nagy figyelmet szentelt” neki. A második kiadás tartalmazott „egy függelékben több mint száz jóváhagyott receptet főzéshez, cukrászathoz, pácoláshoz, tartósításhoz.” A nyolcadik kiadás – amelyet Raffald halála után nyomtattak ki – volt az első, amely tartalmazta a szerző portréját. A könyv tizenhárom hivatalos kiadása mellett megjelent számos kalózkiadás tanúskodik a könyv kitartó népszerűségéről.

Kulináris örökség

A The Experienced English Housekeeper első kiadásához Raffald minden receptet saját maga tesztelt. A történészek szerint Raffald receptjei a középosztályt vonzották, többek között a „apróra vágott borjúlábszár, forró csirkés pite és sárgarépás puding, pirított tojás pirítóson, parmezános makaróni és mentával párolt saláta” recept is elhíresült a könyvből. Raffald tipikus képviselője volt korának: nem akart fokhagymát használni, inkább ropogósan ette a zöldségeket, és reszelt tormát illetve cayenne-borsot használt.

A The Experienced English Housekeeper kizárólag étel- és italrecepteket tartalmazott, és ellentétben a korabeli sok más szakácskönyvvel, nem találhatók benne gyógyszerek vagy parfümök receptjei. A mű egy oldalon tartalmaz irányelveket az asztal terítéséhez, de nincsenek benne utasítások a szolgák számára. Raffald receptjeinek több mint egyharmada cukrászati termékekhez kapcsolódik, beleértve a „Burnt Cream” (crème brûlée) korai receptjét, a cukor kosárkába formázásának részleteit és a többrétegű zselék elkészítésének utasításait, amelyek között szerepel a „flummeryből készült hal vagy vékonyra szeletelt, szirupban párolt citromhéjból készült tyúkfészek”.

A történészek úgy vélik, hogy a fantáziája volt Raffald specialitása az olyan ételek miatt, mint az „ezüst hálóval borított átlátszó puding”, bár azért azt is elismerik, hogy néhány receptje „kissé bizarr” a szakácskönyvben, például a „Meglepetés nyúl”, amelyben a szakács a sütés után „kihúzza az állkapcsokat, és a szemekbe szúrja őket, hogy szarvaknak tűnjenek”.

Raffald gasztronómiai örökségéhez tartozik, hogy ő volt az első, aki receptet írt a crumpethez (az amerikai palacsinta őse), már utalt a barbecue-ra, és korát megelőzve támogatta a bor hozzáadását az ételekhez. Raffald fontos szerepet játszott az esküvői torta fejlesztésében is: ő alkotta meg az első receptet a „Bride Cake” elkészítéséhez, amely a mai esküvői torták elődjének tekinthető. Bár a torták már korábban is részét képezték az esküvőknek, az ő receptje abban különbözött a korábbiaktól, hogy cukormázat borított a tortára, amivel ünnepélyesebbé tette.

Raffaldot számos modern szakács és gasztronómiai író csodálta. A 20. századi szakácskönyvíró, Elizabeth David többször is hivatkozik Raffaldra, könyveiben többek között leírja Raffald sárgabarackos fagylalt, crumpet, barm pudding, „wegg” (köménymagos sütemény) és bath buns receptjeit. Jane Grigson pedig az English Food című könyvében Raffakd öt receptjét is közzétette: bacon és tojásos pite (Quiche Lorraine tésztával fedve); „whet” (szardellafilé és sajt pirítóson); csirkés sonkás pástétom; crème brûlée; és narancsos puding. Raffald öröksége ma is velünk él, legközelebb, amikor a fenti ételek valamelyik változatával találkozunk, emlékezzünk meg erről a korát meghaladó zseniális gasztroüzletasszonyról.