Akik betiltanák a smash burgert – Serényi Zsolttal és Urbán Rolanddal beszélgettünk

Serényi Zsolt és Urbán Roland füstben edzett vendéglátók, közös helyük, a Bp BARbq idén ünnepli a 10. születésnapját. Stabil BBQ éttermük mellé megnyitották a fő művüknek szánt mexikói éttermet, amit a belefektetett szaktudás, energia és szándék ellenére is hamar be kellett zárniuk.
A füstös húsokban hisznek – mindhalálig, és a smash burger őrületről sem rejtik véka alá a véleményüket. A Bp BARbq két alapítójával beszélgettünk. 

Éppen 10 éve, a nagy budapesti burgerláz és kraftsör-mánia idején telepítettek robosztus szmókereket az Akácfa utca 24-be – készülőben volt egy autentikus BBQ hely a pesti bulinegyed közepén. Serényi Zsoltot akkor már sokan ismerték: szerepelt főzőcsatornán és A Tetovált Séf című kereskedelmi tévés műsor az ő karakterére épült.

Urbán Roland csatlakozott a projekthez, és kisvártatva megnyílt a belváros első olyan BBQ helye, ami teljes egészében az Amerikában csúcsra járatott műfaj tiszteletéről és hagyományairól szól. A Bp BARbq a megnyitása óta siker, tonnányi hússal látták már el a várost és mindig képesek a megújulásra. Minden árvízhelyzet ellenére évadokat állomásoztak nyári főhadiszállásukon a Duna mellett, jelen vannak a cateringben, majd 2024-ben Bp-Texas-Mexico néven egy magasabbra pozicionált étteremmel is előrukkoltak. Ennél a fejezetnél egy nem várt forgatókönyv lépett életbe, és az új hely végül nem szólt akkorát. Zsolt és Roland viszont füstben edződött – persze, hogy emelt fővel mennek tovább.

A jelenben komoly teljesítmény, ha egy étterem 10 évet a háta mögött tudhat, és kitartó szereplő a vendéglátást jellemző turbulenciában. Mi kell ahhoz, hogy valaki igazán jó vendéglátó lehessen?

Serényi Zsolt: Megbízhatóság, nagy teherbírás, csapatjátékos világnézet és persze ügyes iparosság. Az iparos szüntelen gyakorol, nem adja fel és fát lehet vágni a hátán. Én mindig erre törekedtem, mert tudtam, hogy nem leszek nagy művész.

Urbán Roland: Jól mérlegel, felméri a konfliktushelyzeteket, a legfeszítettebb szituációban is a megbeszélést szorgalmazza, a megoldást keresi. Ja, és legyenek technikái a kikapcsolásra, ha éppen tele van a hócipője. 

Ez mind sok önfeláldozást és fegyelmet igényel. Számotokra miről szól igazán ez a szakma?

S. Zsolt: Mindig elképzelem az otthoni helyzetet: amerikai konyhából szolgálom ki a családom, barátaim, szeretteim. Boldoggá akarom tenni őket úgy, hogy közben én is szórakozom. Eközben akik bejönnek hozzánk, nem csak a család és barátok, hanem kvázi megvásárolják ezt a titulust, a végén pedig az ellenérték a pénz – és nem a szeretet.

U. Roland: Türelemről, nyitottságról, bla-bla, mondhatnék még kliséket. És persze, mindannyiunk a megélhetéséért is csinálja, de egyszerűen nem lehet ez a primer ok. Akkor vagyunk helyben, ha a pénz becsúszik a második helyre, és az első az lesz, hogy elégedett és boldog legyen a vendég (hogy aztán majd valamikor keressünk pénzt is). Azt a leckét pedig már súlyos áron megtanultuk, hogy a vendégem nem attól lesz boldog, amitől én... 

Ezzel a kérészéletű Bp-Texas-Mexicóra céloztál? A saját vágyaitokat képeztétek le ott? 

S. Zsolt: Szerintem jobbat csináltunk a Bp-Texas-Mexicóval, mint amiről álmodtunk nyitás előtt, mégsem lett életképes. Végülis azon már nem kell többé rágódnunk, hogy próbáljuk meg ezt is, hiszen kipipáltuk, és nem ment. Inkább visszatérünk a kaptafához. Anyagilag és egó szempontjából nem egy vidám fejezet, de remélem, hamar el fogjuk felejteni. Egyébként is feledékeny vagyok. 

U. Roland: Arra azért jólesik visszagondolni, hogy volt a közös vállalkozói életünkben olyan pont, amikor mindent meg tudtunk valósítani, mindenből a jobbat, szebbet, minőségibbet vettük meg. De kiderült, hogy nem ezen múlik, de nem ám! Azt hittük, hogy amitől mi boldogok vagyunk, attól mindenki boldog, de ez egy nagy tévedés. 

S. Zsolt: Helyesbítenék kicsit: ennyire „csili-vilire” mi sem vágyunk alapból. Amikor a konyhafőnök kiadott egy ételt, tízből kilenc és félszer úgy gondoltam, hogy finomabb, mint amit elvárnék. És mégse. Aki ott vendég volt, az nagyon-nagyon szerette. Csak nem voltak elegen a vendégek.

Nagyon megtört titeket ez a bezárás? Volt olyan pillanat, amikor feladtátok volna a BpBARbq-t is akár? 

U. Roland: Dehogy, olyan nem volt. Mindenből motiváltan jövünk ki. 

S. Zsolt: Nekem fel sem merült soha! Mindig azt szoktam mondani, hogy miért csinálnék mást, még ehhez sem értek? (Nevetve – a szerk.) Magunkba néztünk viszont, és lelassítottunk, ez biztos.

U. Roland: Éjszakákat telefonáltunk végig a bezárás előtt. Hol ronthattuk el? Mi a baj? Ez azért töréspont volt, Zsolti, hiába ingatod a fejed. Nem az a momentum volt a törés, amikor kimondtuk, hogy oda lett az elmúlt 9 év munkájának jelentős része, ez már inkább a feloldozás volt. Amikor az adminisztratív dolgokat intéztük, akkor fogtuk fel, hogy miben is vagyunk. De egy pillanatig nem gondoltam arra, hogy befejezzük.

Beszéltünk a jó vendéglátóról, de milyen a jó vendég? 

S. Zsolt: A jó vendég olyan, mint egy jó barát. Belép a házadba, megkérdezi, hogy levegye-e a cipőjét, elfogadja, amit adsz és vendégként viselkedik. Nem úgy, mintha övé lenne az a ház. Ilyen egyszerű a történet, mert aki azt hiszi, hogy övé a házad – vagy ez esetben az éttermed – ott van baj. És még egy fontos: a jó vendég különbséget tud tenni aközött, hogy valami tényleg rossz vagy csak neki nem tetszik. 

U. Roland: És ami még a '80-as évekből itt maradt, az a kedvenc mondata minden vendéglátósnak. Vajon mi? A vendégnek mindig igaza van. Szerintem ez alapvetően egyébként nincs így.
Nyilván vannak olyan határok, amiket muszáj meghúzni: nem zaklatjuk a személyzetet, részegen nem éneklünk, nem lődörgünk, nem vágjuk földhöz a poharat, nem vagyunk tiszteletlenek. Olyankor nincs igaza a vendégnek, ha ezt megengedi és kikéri magának. Plusz ugye kinyílt sajnos Pandora szelencéje azzal, hogy az interneten bárki elmondhatja a véleményét, olykor az objektivitást teljesen nélkülözve. Ezalatt a kommentekre és pontozásokra gondolok. Szerencsére többnyire szeretnek minket, de veszélyes vizek ezek.

Veszélyes és sokszor igazságtalan is, de az egész világ hozzászólásokat olvas, mielőtt szolgáltatást választ. Ez a modern szájhagyomány-trend. Azok pedig jönnek-mennek…

U. Roland: Van még egy trend, ami felidegesít. Smash burger! Örökre betiltanám! Ez egy vakvágány, egy vadhajtás. Nem, nem és nem.

S. Zsolt: Ez egy működő divat. Tök jó, de az nem vendéglátás. Érted, a Big Mac is jó a maga nemében, de nem gasztronómia. 

U. Roland: A vendéglátás egy üzlet. És a kereslet-kínálat egyensúlya az, ami meghatározza, hogy mi működik és mi nem. A smash burgerre van kereslet? Talán inkább a jó reklámra van kereslet, a termékre nincs. Mi akkor miért izzadunk, hogy jó burgert csináljunk? Ha mi nem érünk célba a jóval, más pedig célba ér a sz*rral? Nekem a sz*r termék világszinten egyenlő a smash burgerrel – és kész.

Akkor az ideális, elképzelt magyar gasztroszcénából kiírnátok a smash burgert. De mi kellene még ahhoz, hogy a Covid óta szorongató, bizonytalan helyzetben lévő vendéglátás új erőre kapjon? 

U. Roland: Sokkal jobb hely lenne a vendéglátás Budapesten és Magyarországon, ha egy picit több lenne az önkritika a szakmában, és tisztességes lenne a versenypiac. Ha a vállalkozók egymással szembeni korrektséget tanúsítanának. A „pénz nem számít, hobbiból csinálom, és olyan fizetést kínálok, amivel egy tisztességes kis vállalkozás egyszerűen nem tud versenyezni” helyzet lök sokakat a szakadék szélére. Ha megszűnne a „körbe-alá vágdosunk egymásnak" helyzet az árakkal, fizetésekkel, előrébb lehetnénk. 

S. Zsolt: Amikor azt mondja egy dolgozód, hogy „nagyon szeretlek benneteket, de ott megkapok egymilliót a hónap végén, és nem kell nagyon beleszakadni a munkába", azzal mit tudsz csinálni? Komoly munkaerőpiaci válságot hozott ez a jelenség. De lekopogjuk, szerencsénk van, most nagyon jó emberekkel dolgozunk. Cégcsoportból újra egyetlen étterem lettünk, vigyázunk egymásra.

A sok feljesztés, bővülés és újraszűkülés után itt az ideje a konszolidációnak? 

S. Zsolt: Pontosan. Újraírtuk azokat a dolgokat, amiket már alapnak vettünk. Azt, hogy egy csütörtökön vagy pénteken tele van az étterem, ez evidens volt. Máshová ment a fókusz, de jó volt visszatérni, és minden kreativitást, energiát ide összpontosítani. Új étlapra, új ételekre, az izgalomra, hogy tetszeni fog-e a közönségünknek. Ez komoly hajtóerő.
Ahogy mondtuk, vissza a kaptafához, az old school BBQ-hoz. Úgy is szeretnénk majd árulni, hogy addig adjuk a húst, amíg el nem fogy. Úgy, hogy megtartsuk a jogot, ha vége az aznapi adagnak, az nem hiba.

U. Roland: Majd meglátjuk, hogy a jövő mikor dob ki egy jó helyszínt. A pénzünk nyilván eldudált, de ha lenne mire, akadnának erőforrások. Közben pedig tudjuk, hogy nem a pénzen múlik: kicsi pénzből is származhat nagy siker – és nagy pénzből is lehetsz béna. 

S. Zsolt: Idén leszünk 10 évesek, azt biztosan jól megünnepeljük, és addigra még jobban beforrnak a sebek.

Fotók: bp BARbq