2026. április 15.
Szevasz Terasz – az első pohárra a vendégünk vagy!
Térkép mutatja, mely hazai pincészetek csatlakoztak eddig a tavasz egyik legpezsdítőbb programsorozatához!
A híres sárga könyv, ami annyi étterem polcán kint van, az ajtón pedig a plakett: a Gault&Millau ajánlja ezt a helyet. Ez az étteremkalauz mindig is egy kicsit eltért a megszokottól. Bátor volt, kritikus, ezzel együtt mégis demokratikus. Soha nem akarta azt érzékeltetni az olvasókkal, hogy csak egy kivételezett, szűk körhöz szól. A Magyarországon hamarosan újra megjelenő Gault&Millau több mint fél évszázados történetéről mesélünk el most néhány érdekességet, amitől mindig is egy kicsit külön úton járt az étteremkritikák és -kalauzok világában.
Mit takar a talányos Gault&Millau név?
Két francia újságíró, ételkritikus és gasztronómus, Henri Gault és Christian Millau nevét viseli az étteremkalauz. Miután a szerzőpáros a 20. század második felében Franciaországban gasztrotörténelmet írt, mára a nemzetközi színtér egyik legfontosabb kiadványa és megbízható hivatkozási pontja lett a Gault&Millau.
Gault et Millau, egy ízig-vérig francia elnevezés
A francia nyelvben semmi sem úgy hangzik, mint ahogy látszik. Megszokhattuk, hogy némi nehézséget okoz a francia szavak kiejtése: a Gault et Millau esetében sincs ez másként. Az étteremkalauz mára a világ közel húsz országában van jelen, így egyre több országban merül fel a kérdés, hogyan is ejtsük ki a francia nevet?
Fonetikus átírással magyarul így hangzik: go e mijo.
A főoldalunkon lefelé görgetve a kis hangszóró ikonra kattintva meg is hallgathatjátok.
Nem csak egy étteremkalauz: megújulási mozgalom
Henri Gault és Christian Millau nem csupán két ételkritikus volt, akik járták az országot, jókat ettek, majd leírták a véleményüket. Elhivatottságuk és küldetéstudatuk jóval messzebbre nyúlt ennél.
Felfedező munkájukat szinte mániákusan végezték, és az étteremlátogatások során szerzett ismereteiket, tapasztalataikat rendszerezték. Az 1970-es évek elején aztán meghirdették a francia Nouvelle Cuisine eszméjét.
Megszületett az Éljen az új francia konyha! című kiáltványuk, amelyben megfogalmazták a klasszikus francia konyha gyökeres megújításának igényét, üzenetét. A Nouvelle Cuisine ma már egy fogalom, a gasztronómiai kultúra fontos állomása. E megújulási mozgalom nélkül értelmezhetetlen lenne anem csak a kortárs francia, hanem a leghíresebb nemzetközi konyhák is.
A kiugrott harmadik
A hármas kapcsolatok mindig problémásak, így volt ez most is. Lehetett volna akár Gault & Millau & Gayot is az étteremkalauz, ugyanis André Gayot újságírót is az alapítók között találjuk. Gayot hozta létre és szerkesztette a Le Nouveau Guide című magazint még a szerzőpárossal szoros együttműködésben. Ez a havonta megjelenő kiadvány is a Nouvelle Cuisine igéjét terjesztette.
André Gayot később a tengerentúlra költözött, és az 1980-as, '90-es években étteremkalauzok sorozatát adta ki az Egyesült Államokban Gault-Millau, illetve Gayot Guides néven. Némi nézeteltérés nyomán 2000 után már kizárólag Gayot Guides néven jelentek meg a saját maga által írt kötetei.
Egy igazi ételkritikus mindig fizet a vendéglátásért
Világszerte megszokott jelenség, hogy az éttermekbe meghívott újságírókat megvendégeli a tulajdonos, ingyen étkezésért cserébe pedig elvárja tőle az egekig dicsérő „kritikát". Henri Gault és Christian Millau egyik fő etikai alapelve volt az éttermi értékeléseik megalkotásához és a kalauz szerkesztéséhez, hogy az látogatások alkalmával kifizették a számlát – és amíg csak mindez lehetséges volt, nem fedték fel a kilétüket és a küldetésük célját (ennek csak az országos ismertségük szabhatott gátat).
Az ő víziójuk az volt, hogy az éttermi világról minél objektívebb képet alkossanak, a független vélemény kialakításához pedig minden tekintetben a vendégek szerepébe kellett helyezkedniük.
A későbbi ikonokat még ifjú tehetségként emelte reflektorfénybe a Gault&Millau
A két ételkritikus, Monsieur Gault és Monsieur Millau tevékenységének hatása felbecsülhetetlen. Képzeljük csak el a két megszállott újságírót a '60-as, '70-es, '80-as évek Franciaországában: a számítógép- és internetkorszak előtt, analóg eszközökkel felszerelkezve utaztak és felfedeztek országszerte. Feltérképezték a korabeli francia vendéglátást, éttermi viszonyokat, és rendszerbe foglalva kezdték kiértékelni a tapasztaltakat.
Éles szemüket és szakmai hozzáértésüket mi sem bizonyítja jobban, minthogy olyan korszakos jelentőségű séfeket fedeztek fel és kezdtek el széles körben népszerűsíteni, akiket ma már a 20. század szakácslegendáiként tartunk számon.
Csupán néhány név a legnagyobbak közül, akik még a szárnyaikat bontogatva kerültek a korabeli Gault&Millau látókörébe: Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Michel Guérard, Paul Bocuse, Alain Chapel, Guy Savoy, Marc Veyrat, Alain Ducasse, Michel Rostang, Alain Senderens... A kiadvány szerkesztői sokat tettek azért, hogy a szűk szakmai közösségen kívül országos, majd nemzetközi publicitást kapjanak a szakács szakma megújítói.
A Time magazin címlapján: az amerikai áttörés
A francia kritikusok híre a tengerentúlra is elért. Nem sok európai újságírót ért valaha az a megtiszteltetés, hogy az amerikai Time magazin címlapján szerepeljen. Henri Gault és Christian Millau számára 1980-ban elérkezett ez a nemzetközi elismerés is. Merész kóstolók – Francia gasztronómusok: Gault&Millau címmel egy fekete-fehér grafika örökítette meg az úttörő étteremkritikusok nagyságát.
A kortárs amerikai gasztronómia pedig mind a mai napig a nagy francia konyha által lefektetett tudásból táplálkozik. A legjelentősebb amerikai csúcsséfek legtöbbje is a francia grand cuisine képviselői Thomas Kellertől Daniel Bouludon át Dominique Crennig.
