„Három napi munka mehet könnyen a kukába” – Nomen est omen: interjú a panettone hazai mesterével, Mester Miklóssal

A gyári panettonék a jól ismert, szép dobozokban várnak az üzletek polcain a karácsonyi rohamra. Kevés olyan péksütemény létezik, amely esetében ekkora a különbség: rendkívül macerás elkészíteni otthon, és persze annál nagyobb a diadal, ha sikerül. A panettone hazai mesterét, a nevében is Mester Miklóssal.

Mester Miklós az a pék, aki társával, Juhász Mihállyal, a Jacques Liszt Pékség alapítójával megálmodott és megvalósított egy olyan üzemet, amely megoldotta a lehetetlennek tűnő küldetést: hogyan lehet nagyüzemi szinten elkészíteni azokat a kenyereket, amelyekről azt tartják, hogy csak pici, kézműves pékségekben lehetséges. Szintén ő az a pék, aki a világ egyik legbonyolultabb kelt tésztáját, a panettonét is mesteri szinten képes elkészíteni – a klasszikus olasz kalácsnak karácsonykor van a főszezonja.  

Hogyan lettél a panettone specialistája? 

A panettone a sportértéke miatt is gyönyörű kihívás, aminek nehéz ellenállni egy pékmesternek. Fantasztikus a koncepció, lenyűgözően bonyolult kelt tészta, a pékiparban tényleg a legnagyobb kihívás – ez vonzott benne. A panettone művészet, ami teljes odaadást, szinte megszállottságot igényel, Magyarországon pedig egyre többen, de még mindig kevesen mélyültek el benne. 

Azt mondtad egy korábbi interjúban, hogy a panettone összetettebb, mint a kenyér. Mit jelent ez konkrétan? 

A panettone valójában a kelt tészták királynője, sokkal nehezebben elkészíthető, mint bármilyen kenyér – de ha jól csinálod, akkor a legcsodálatosabb élmény. Óriási tudást, gyakorlatot kíván, ezenkívül sok szerencse és a legkiválóbb alapanyagok is szükségesek hozzá. Több dolognak kell tökéletesen működnie egyszerre, hogy egy jól sikerült panettone szülessen a kezünk alatt. Rengeteg ponton csúszhat hiba a folyamatba, akár az utolsó utáni lépésnél is, amikor megsüti a pék. Ilyenkor három napi munka mehet könnyen a kukába. 

Magyarországon a karácsony az egyetlen szezonja? 

A karácsonyon kívül még húsvétkor kell sütni a panettonét, ezen kívül nincs rá igazán kereslet sem itthon, sem külföldön. Ezekben az időszakokban az egész családom élete a panettonék körül forog, a házban átveszi az uralmat minden szinten – a dolgozószobámban kelesztem például az első tésztát, ahol megfelelő hőmérsékletet és páratartalmat tudok neki biztosítani. De a ház más részein is lógnak panettonék, mert lógatva kell kihűteni a sütés után, hogy ne omoljon össze. Ez nem olyan, hogy délután hat után abbahagyod a munkát, a családom pedig megértette, hogy amikor panettonézünk, vagyis amikor sütési szezon van, akkor más nem létezik.  

Az első nap háromszor etetem az anyakovászt, a madrét, innen még három teljes nap telik el, amíg a panettone kész lesz. Ez azt jelenti, hogy ha többet szeretnék készíteni, több napon át kell dolgozom, párhuzamosan több tésztát vezetni. Nem lehet felgyorsítani a természetes fermentációt, csak a türelem, figyelem és szakértelem segít. 

A PANO Budapesttel nagyüzemi szinten készítesz vadkovászos kenyeret, miközben kézműves pékségnek számítotok – hogy tudsz egyensúlyozni ebben? 

Bonyolult feladat, de szerintem sikerült megvalósítanunk. A PANO Budapest egy start-upként indult, Juhász Misi barátommal az volt az alapötletünk, hogy a kézműves technológiát helyezzük ipari környezetbe, mert szerintünk lehet százezer minőségi kenyeret is sütni egy hónap alatt. Az volt a nagy kérdés, hogy képesek vagyunk-e nagyüzemi szinten, magas hatékonysággal, de ugyanolyan minőségben készíteni a kenyeret, mint a kis pékségek? Meg tudtuk csinálni, de nem lehet teljesen gépesíteni a munkát. A szakmaiság és az odafigyelés mellett nélkülözhetetlen az emberi megérzés, beavatkozás, kontroll a sütés során. De persze nem lehet mindent ellenőrizni egy ekkora üzemben, ehhez kell a csapat, akiket betanítottunk. Így lehet az, hogy egyszerre nagyüzemi és kézműves pékség is vagyunk.  

Mi a különbség az igazi kovászos és a multik kovászos kenyerei között?  

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a kovász tartalmazhat sütőipari élesztőt is, ami egészen más terméket eredményez. A nagy élelmiszergyártók ráírják a csomagolásra, hogy kovászos a termékük, de valójában csak élesztővel dolgoznak, hosszú érlelés nélkül, nincs abban valódi kovász. Az igazi vadkovászos kenyérhez hosszú érlelés kell, ami sokáig tart, de egészségesebb, emészthetőbb, hosszabban eltartható kenyeret eredményez.  

Ezen a területen idén nagyot léptünk előre, mert született egy rendelet, ami már világosan kimondja, hogy a vadkovász megnevezés kizárólag olyan kenyereken használható, amelyek vadkovászos technológiával készülnek, vagyis végigmegy az igazi kovászos eljáráson. A felhasznált kovász nem lehet más, mint liszt és víz természetes fermentációjából származó anyag. A vásárló végre pontos és hiteles tájékoztatást kaphat, és a „vadkovász” szó mögött nem lehet többé rejtett élesztő vagy felgyorsított fermentáció. Ez szép dolog a kézműves pékek számára. 

Hol tart most a kovászforradalom itthon?   

Ahhoz képest sokkal jobb a helyzet, mint hat évvel ezelőtt. Ma már természetes fogalommá vált a kovász, kialakult egy kör a pékek között is, akik csak kovásszal dolgoznak, akik egymást segítik, tanítják, megosztják a tapasztalataikat. A vásárlók is egyre inkább tisztában vannak azzal, hogy mit jelent egy igazi vadkovászos kenyér, meg tudják különböztetni egyre többen az élesztős kenyerektől. Azon az ponton vagyunk, amikor már nem szeszély a kovász, hanem egy elérhető és gyakorlati lehetőség. Azaz az átlagember számára is kezd elérhetővé válni az, ami korábban csak egy speciális közösség privilégiuma volt. De van még hova fejlődnünk. Azokban az orszégokban, ahol évtizedes múltja van a kovászos mozgalomnak, hozzájuk képest kicsit még le vagyunk maradva. 

Ajánlanád, hogy otthon nekiálljunk a panettonénak? 

Semmiképpen! Inkább süss egy jó kalácsot. Komolyra fordítva a szót: tényleg nem ajánlom a panettonét, csak nagyon gyakorlott, a kelt tésztát jól ismerő embereknek. Nekik is csak akkor, ha szeretik a kihívásokat és nem félnek attól, hogy az utolsó pillanatban is becsúszhat egy olyan hiba, ami miatt több napi munkát kukázni kell. Az otthoni panettone-készítéshez szükség van egy erős lisztre, egy stabil madréra, kifogástalan minőségű alapanyagokra, rengeteg türelemre, és még így sem biztos, hogy tökéletes lesz elsőre. Még nekem sem lesz mindig tökéletes, pedig már nyolc éve gyakorlom. Tönkre már nem teszem a tésztát, de látom, ha nem sikerül úgy, ahogy én azt tökéletesnek tartom. Azoknak semmiképp nem ajánlom, akik csak egy könnyű karácsonyi kelt tésztát akarnak sütni.