2026. április 15.
Szevasz Terasz – az első pohárra a vendégünk vagy!
Térkép mutatja, mely hazai pincészetek csatlakoztak eddig a tavasz egyik legpezsdítőbb programsorozatához!
„A Gault&Millau [Étteremkalauz] miatt találkoztunk, de a konyha miatt marad meg: határokat átívelő barátság, szakmai kíváncsiság és az a jó érzés, amikor két hely ugyanazt gondolja a vendégről: hogy megérdemli a maximumot."
A sztázsolás összeköt. Séfeket, kreatív műhelyeket és országokat is. A budaörsi Rutin, vagyis Pallad Dávid séf konyhája egyébként is nyitott erre a műfajra. Egész decemberben fogadtak sztázsolókat – vagyis fejlődni vágyó vendégszakembereket –, ezért januárban érkezett egy ifjú tehetség a szomszédból, Karol Szuri séf Szlovákiából.
Karol Szuri Pozsonyban visz laza, nem túlgondolt, mégis komolyan vett bisztrókonyhát: a Bistro Otto 12 pontot és 1 szakácssapkát ért el a Szlovákiában tavaly debütált Gault&Millau Étteremkalauzban. A séf nyitott a gourmet és a fine dining éttermek világára is, a pozsonyi Ottoban is szerveznek séfvacsorákat.
Örömmel láttuk, hogy a fiatal szlovák konyhafőnök a 2026-os évet a budaörsi Rutinban indította, hiszen a Gault&Millau Étteremkalauz közép-európai küldetésének kulcseleme a szomszédos országok gasztronómiájának összekapcsolása és a szakmai párbeszédek indítása.
Ez most teljesen spontán módon valósult meg: az ismeretség a közösségi médiában szövődött, Instagramon figyelt fel a szlovákiai séf a Magyarországon jól ismert ifjú titán, Pallag Dávid alkotásaira. Külön érdekesség, hogy a Pozsonyban tevékenykedő, szlovák nemzetiségű konyhafőnök folyékonyan beszél magyarul, és jól is ismeri a magyar ételeket.
A Rutinnak márpedig határozott csapásiránya a magyar konyha mai kontextusba helyezése, Pallag Dávid esetében nem csak egy közhely az „örömkonyha", az ízek mellett élvezet hallani a séf szavait is az ételek mögött álló gondolatokról, emlékekről, érzésekről. A 2025-ben kiadott magyar Gault&Millau Étteremkalauzban szép eredményt ért el a csapat: 14,5 pontot és 2 szakácssapkát hozott a tavalyi év.
Pallag Dávid lelkesen mesél a szlovák-magyar találkozóról a konyhán. „Karol ismeri a magyar konyhát, és a bisztróban ők is savanyítanak, fermentálnak, valamint hozzánk hasonlóan nagyon érzik a kapros-káposztás ételeket. Sok volt a közös pont, alapvetően egy vonalon mozogtunk, de legjobban Karol hozzáállása tetszett. Nem csak megfigyelt, hanem teljes lényével tényleg velünk a konyhán. Azonnal felvette a ritmust, azzal a fegyelemmel és figyelemmel állt be dolgozni közénk, mintha csak minden nap ezt tenné." Ahogyan Pallag Dávid fogalmaz: „Nálunk a konyhában mindennek ritmusa van. Ha valaki bele tud állni ebbe, azonnal családtag."
Pallag Dávid hitvallása a 21. századi magyar konyháról:
„Van pár fogás, ami nálunk nem »kitalálva« lett, hanem lassan felépült – emlékből, türelemből, meg abból a fajta felelősségből, amit én érzek a magyar ízek felé: hogy ne múzeumba tegyük őket, hanem életben tartsuk. Ezért van az, hogy a vadas mártás, összefogja a tányért és közben csendben mesél. Mellé őrségi dödölle kerül, egy igazi gyerekkori emlék, az a falat, amitől az embernek egyszerre lesz biztonságos és izgalmas az asztal, és pont ezt szeretném a Rutinban, hogy ismerős legyen, de otthon ne tudd ugyanígy megcsinálni. A dödöllét galamb belsőséggel töltjük, a tetejére pedig sült hagyma kerül, mert ez nálam nem extra, hanem alap – a dödölle elmaradhatatlan velejárója. A galambmell faszénen sül, és azt a pillanatot imádom, amikor a lecsöpögő zsiradék ráesik a parázsra, ettől kap egy tiszta, kellemes füstösséget, ami nem tolakszik, csak megemeli az egészet. A végén jön a jus, benne házilag készített marokkói citrom és boróka – egy apró rutinos csavar, ami mégis természetes, mintha mindig is oda tartozott volna. Ez az a fogás, ami újra és újra visszakéri magát az étlapra, szinte levehetetlen, mert valahogy benne van minden, amit a Rutinról gondolok: otthonosság, kíváncsiság, és egy olyan élmény, amit jólesik megélni, de nem lehet hazavinni."
Akár egy mesterleves: kovászlé 2025 nyaráról
A Rutin aktuális menüjének készítésébe nyert bepillantást a szlovák vendégséf, és Pallag Dávid konyhájából vitt haza kovászlevet is. „Abban a savanyítólében másoderjesztjük most a téli savanyú káposztánkat, amivel a kovászos uborkánkat is készítettük. Ez a kovászlé már jó közel fél éve erjed, érik, ebből vitt Karol is magával káposztát savanyítani" – avat be Pallag Dávid a fermentáció nem is olyan elvont világába.
„Így sokkal ízesebb a savanyú káposztánk, mert nem csak lesózzuk, és hagyjuk erjedni, hanem már egy kész kovászlében dolgozunk vele. Így gyorsabban is elkészül, 10-11 naponta van friss savanyú káposztám, és sokkal ízesebb is, mert egy plusz, kovászos ízvilágot is kap. Mondhatjuk, hogy olyan, mint egy mesterleves – mindig hozzáadunk, és visszük tovább. Kovászos uborka lé ízzel indítottuk nyáron, ma pedig már a káposzta íze dominál benne. Jó játék – és ez csak egyetlen alapanyag a konyhánkon a sok közül."
Hát, így lett 3 szakácssapkás egy hétre a Rutin a pozsonyi Otto vendégszereplésével – még sok hasonló kalandot kívánunk a régió séfjeinek 2026-ra!
