A TODO-ban Mexikó nem díszlet, hanem világnézet – Interjú

Szöveg: Haranghy Orsi

Ösztönös, komplex és nem mindig akarja magát azonnal odaadni. A mexikói konyhát itthon sokan keverik a könnyedebb amerikai importtal, a tex-mex ízekkel. A mexikói gasztronómiai hagyományok éltetését és az autentikus konyhákat világszerte egy hivatalos tanúsítvánnyal ismeri el Mexikó Külügyminisztériuma és a Mexikói Gasztronómiai Akadémia. Ez egy pecsét, amit büszkén visel minden mexikói étterem, így a budapesti TODO is. 

Kíváncsiak voltunk, hogy milyen munka és filozófia áll a Sello M, avagy az „M-pecsét” megszerzése mögött. A TODO executive séfjét, Káldi Leventét és az étterem társalapítóját, operatív vezetőjét, Lábady Gergőt kérdeztük. (Cikkünk írásakor Keve Márton, a másik társalapító és az étterem kreatív séfje éppen nem tartózkodott itthon.)

Komoly nemzetközi hype övezi a mexikói konyhát az elmúlt egy-másfél évtizedben, amihez képest itthon alig képviselteti magát az olasz és ázsiai éttermek zaja mellett. Szándékosan ezt a hiátust akartátok betölteni? 

Lábady Gergő: A koncepciót valamelyest a véletlen szülte, de ez is fontos szempont volt, amit említesz. 2023-2024 fordulóján valójában egy teljesen másik éttermi koncepcióhoz kerestünk a belvárosban ingatlant, amikor az egyik üzlettársunknak eszébe jutott ez a Szervita téri üzlethelyiség, mint lehetőség. 

Egyszerre volt káprázatos és rettentő az ötlet, hiszen tudtuk, hogy ez a hatalmas, teraszokkal együtt kb. 700 négyzetméteres tér akkor fog csak élni, ha megtöltjük emberekkel. Keve Marcinak nagyon megtetszett a kihívás, hamar be is indult a fantáziája, ezért keresett hozzá egy olyan konyhát és kultúrát, amely természetesen hordozza magában a közös étkezés, a családok, barátok, szerelmesek, az italozás, a koktélok és az ünneplés minden aspektusát – azaz idevonz mindenkit.

Minden kontinensen bizonyára találunk ilyet. Miért éppen Mexikó? 

Lábady Gergő: Olyan gasztronómiát kerestünk, amely nem uralja, hanem természetesen keretezi az együtt töltött időt. Ahol az asztal közepére kerülő, egymással megosztható ételek és az alkoholos, akár kancsós italok szinte észrevétlenül válnak a találkozás részévé. Lehet, hogy nem is csak önmagukban ezek miatt gyűlnek össze az emberek, mégis összekötik a társaságot, és végigkísérik a beszélgetést, az ünneplést vagy egyszerűen csak az együtt töltött időt. 

Mivel Marci tanult kint, Mexikóban, ehhez a gondolatmenethez a mexikói kultúra szinte magától értetődően kapcsolódott neki. A mexikói konyha több ezer éves hagyományokra épül, miközben élő, közösségi és meglepően nyitott kultúra. Stabil alapokon áll, mégsem merev: lehet hozzá új gondolatokkal közelíteni, ha azt kellő alázattal, tisztelettel és fegyelemmel tesszük. Számunkra éppen ez az izgalmas benne. Nem egyszerűen egy újabb konyhát kerestünk a térhez, hanem egy olyan (gasztronómiai) kultúrát, amely valódi tartalmat tud adni annak, ami ebben a hatalmas térben is képes életre kelni. 

Ebből született meg a kialakítási folyamatok alatt használt munka-hívószavunk is: „Teret adunk”. Teret a gasztronómiának, a jó ételeknek és italoknak, de legfőképpen az embereknek. A nevünk is ezt a gondolatot fejezi ki. A todo spanyolul azt jelenti: minden, az egész. Számunkra ez egyszerre utal a mexikói kultúra sokszínűségére és arra a nyitottságra, amelyet az étteremmel képviselni szeretnénk. 

Sivatag, kaktusz, sombrero – a legtöbb mexikói hely a klisékre épül. Ti hogyan viszonyultatok ehhez a kérdéshez? 

Lábady Gergő: Már a tervezés és kivitelezés folyamán is törekedtünk arra, hogy a mexikói kliséket kerülve minél több gondolatisággal töltsük fel a TODO-t: belsőépítészünk, Hitka András ebben óriási segítségünk volt. Ő a legegyszerűbb dolgot is képes ezerféleképpen körbejárni és a legbonyolultabb folyamatokat egy ceruzavonással áthidalni. Kihívásokkal teli, mégis csodálatos feladatot jelentett neki, hogy a projekten testvérével, Hitka Vikivel dolgozhatott, aki iparművészként, nőként ölelte át és díszítette fel András modern, minimalista mondanivalóját. 

A hajmeresztő ötletekhez szerencsére elképesztően profi kivitelezők társultak, az egyik legrégebbi és legnagyobb kivitelező brigád, a DVM állt be mögénk professzionalizmusával, miközben festőművészek és iparművészek is ügyködtek az apró-cseprő díszítésekkel, a zöldből lilába váltó falllal és a kézzel formált agyagbetűkkel. Mondhatni itt is teret adtunk egyazon szakma két roppant különböző felfogásának egy tartalmas és nem mindennapi találkozásra.   

Kicsit provokatív a kérdés, de lehetséges egyáltalán Budapest Belvárosában valóban autentikus mexikói élményt nyújtani? Bár lassan közös a trópusi időjárás…  

Lábady Gergő: A budapesti nyár valóban egyre közelebb hozza ezt az élményt. Mexikó éghajlata ugyanakkor éppen olyan sokszínű, mint maga az ország. Hatalmas területén a trópusi tengerpartoktól a száraz, sivatagos vidékeken és a mérsékelt éghajlatú fennsíkokon át egészen a hideg magashegységi területekig számos klíma megtalálható. Ez a természeti változatosság a mexikói gasztronómia rendkívüli regionális gazdagságában is megjelenik.  

A szezonalitás is más ritmust követ ott, mint itthon: nálunk a négy évszak váltakozása határozottan alakítja a mezőgazdaságot és az étkezést (bár ez egyre kevésbé jellemző már itthon is), míg Mexikó számos régiójában inkább az esős és a száraz időszakok, valamint a helyi termőterületek adottságai határozzák meg az alapanyagok elérhetőségét. Ez nekünk különösen érdekes feladatot jelent: a mexikói konyha karakterét úgy kell hitelesen közvetítenünk, hogy közben a magyarországi évszakokhoz és a nálunk elérhető friss alapanyagokhoz is alkalmazkodunk.  

Lehet tehát autentikus az V. kerületben a mexikói konyha? 

Lábady Gergő: A mexikói konyhát nem könnyű klasszikus éttermi közegbe emelni, hiszen nagyon erősen kötődik a piacterekhez, az utcai étkezéshe. Ezért már az étterem kialakításakor is arra törekedtünk, hogy ne csupán egy hagyományos éttermi térben szolgáljunk fel mexikói ételeket, hanem a vendégtérben is megidézzünk valamit ebből az atmoszférából.  

A konyhát, bárpultot és a felettük húzódó galériát ezért úgy alakítottuk ki, mintha egy önálló, erkélyes épület lenne, a földszinti vendégtér pedig azt az érzést erősíti, mintha az ember az épület előtt, egy nyüzsgő utcán ülne. A hatalmas, gazdagon díszített lámpákat is ezért választottuk: a színes, ünnepi, kissé kaotikus utcai hangulatot hozzák be az étterembe, sőt a zene hangerejét is ezért tartjuk a komfortzónánál egy picit magasabb tartományban. 

Káldi Levente: Számunkra ugyanakkor a hitelesség nem állhat meg a látványnál. Az alapanyag-használatban, a tradicionális technológiák alkalmazásában is jelen kell lennie. Fontos, hogy a vendég megértse, milyen szerepe van a kukoricának, a chilinek, a savaknak, a különböző salsáknak vagy éppen az ételek egymással való megosztásának egy igazi mexikói étteremben. 

A TODO ettől még persze egy kortárs budapesti étterem. Nem Mexikót akarjuk lemásolni, hanem hitelesen közvetíteni mindazt, amit a mexikói gasztronómiából és vendéglátásból tapasztaltunk. A Sello M minősítés számunkra éppen azért fontos, mert Mexikó hivatalos szakmai minősítő rendszere is visszaigazolta.  

Ha egy ezen a téren „szűz” vendégnek kellene ajánlanotok a mexikói konyhát, mit emelnétek ki belőle? 

Káldi Levente: Talán azt emelnénk ki először, hogy a mexikói konyha nem egyszerűen csípős. A chili nem pusztán erőt ad az ételnek: lehet gyümölcsös, füstös, földes, édeskés vagy akár virágos karakterű is. Ehhez társul a kukorica, a savak, a friss zöldfűszerek, a sült és füstölt ízek, valamint a különböző textúrák játéka.  

Ez egy nagyon közvetlen és szerethető konyha, amelyhez nem előképzettség kell, mindössze kíváncsiság és nyitottság. Az ember kézzel fogja meg a tacót, többféle ételt rendel az asztalra, megosztja őket az asztaltársaival, közben pedig minden falatot más és más salsával vagy akár dippel alakíthat át.  

Mi az, amit szerintetek érdemes eltanulni a mexikói emberektől?  

Lábady Gergő: Mindenekelőtt az életigenlést, nyitottságot és a közösség fontosságát. Az életigenlés talán egyik legszebb kifejeződése a Día de Muertos hagyománya. Egy olyan kultúráról beszélünk, amely nem csupán megemlékezik az eltávozottakról, hanem ételekkel, italokkal, virágokkal, zenével és közösen felidézett történetekkel szimbolikusan újra helyet készít nekik az asztalnál. A halálhoz sem kizárólag félelemmel és szomorúsággal közelít, hanem szeretettel, humorral és az együtt töltött élet ünneplésével.  

Talán ezt érdemes leginkább eltanulni: hogy öröm és veszteség, ünnep és emlékezés nem feltétlenül zárják ki egymást. Együtt lehet őrizni a múltat, megélni a jelent és közösségként tovább vinni mindazt, amit az előttünk járóktól kaptunk. Valójában a jó receptek is erről szólnak.  

És mit lehet eltanulni a mexikói konyhaművészettől?  

Káldi Levente: A türelmet, az alapanyagok tiszteletét és azt, hogy a látszólag legegyszerűbb ételt sem szabad lebecsülni. Egy tortilla például mindössze néhány alapanyagból áll, mégis rengeteg tudás, megfelelő technológia és mindennapos munka szükséges ahhoz, hogy mindig jó legyen.  

A mexikói konyha azt is megmutatja, hogy nem az alapanyag ára vagy presztízse határozza meg egy étel értékét. Kukoricából, babból, zöldségekből és chiliből ugyanolyan kulturális és gasztronómiai mélységű fogások születhetnek, mint a világ legdrágább hozzávalóiból.  

Mexikó Külügyminisztériuma és a Mexikói Gasztronómiai Akadémia ítéli oda a Sello M elismerést a világ autentikus mexikói vendéglátóhelyeinek. Jelentkezni kellett a validálásra, vagy ők kerestek meg benneteket?  

Lábady Gergő: Mi jelentkeztünk a minősítésre. Tudatosan vállaltuk a validálási folyamatot, mert fontosnak tartottuk, hogy a saját meggyőződésünkön és a vendégek visszajelzésein túl egy valódi mexikói szakmai rendszer is megvizsgálja, mennyire hiteles az, amit képviselünk.  

A jelentkezés önmagában természetesen nem jelent automatikus Sello M minősítést. Részletesen be kellett mutatnunk az étterem koncepcióját, az alapanyag-használatunkat, az alkalmazott technológiákat, az ételeinket és azt is, hogyan kapcsolódunk a mexikói kultúrához. Ezért számunkra különösen értékes, hogy a folyamat végén elnyertük a tanúsítványt.  

Ahogyan mondjátok is, a Sello M nem egy díj vagy rangsorban való szereplés, hanem hivatalos tanúsítvány. El is lehet veszíteni?  

Lábady Gergő: A Sello M valóban nem egy versenyen megszerzett helyezés, hanem meghatározott szakmai feltételek teljesítését igazoló, hivatalos minősítés. A TODO tanúsítványa 2026-tól 2028-ig érvényes, tehát nem korlátlan időre szól.  

A minősítés megújításához ismételt értékelésre van szükség, így hosszú távon is meg kell felelnünk azoknak az elveknek, amelyek alapján elnyertük. Mi ezért nem lezárt eredményként, hanem folyamatos szakmai felelősségként tekintünk erre a nem mindennapi értékre.  

A TODO mexikói koncepciója egyértelmű – de mennyire könnyen megoldható az autentikus alapanyagok használata? Ezek a kereskedelmi utak kevésbé kijártak, mint a távol-keleti konyhák esetén például.  

Káldi Levente: Egyáltalán nem könnyű, és valóban jóval kevésbé kitaposottak ezek a beszerzési útvonalak. Számos olyan mexikói chili, fűszer, kukoricatermék és egyéb hozzávaló van, amelyből Európában szűk a választék, időszakos az elérhetőség, vagy nagyon hosszú az utánpótlási idő. Épp most is elakadtunk egy több tonnás mexikói lisztadagunkkal Németországban. 

Az identitást meghatározó alapanyagoknál ragaszkodunk a megfelelő mexikói termékekhez. Ilyenek például a különböző szárított chilik, chipotle, masa harina, achiote, epazote, mexikói oregánó vagy a tomatillo. Más esetekben viszont szívesen nyúlunk kiváló magyar alapanyagokhoz, ha azok használata nem változtatja meg az ital vagy az étel lényegét. Számunkra a hitelesség nem azt jelenti, hogy kivétel nélkül mindennek több ezer kilométert kell utaznia, hanem azt, hogy pontosan tudjuk, hol elengedhetetlen az eredeti mexikói alapanyag.  

Lábady Gergő: Jó példa erre a bárunkban használt verjus. Nagyon szeretjük a magyar borokat és borászokat, egy alapvetően koktélközpontú italkoncepcióban azonban a bor óhatatlanul kisebb szerepet kap. A verjus lehetőséget teremt arra, hogy mégis kapcsolódjunk a hazai szőlő- és borkultúrához. A lime levét természetesen mindennap frissen facsarjuk, azonban a limelé mellett verjust is használunk. Az éretlen szőlő préselt leve friss, tiszta savasságot ad az italoknak, ráadásul közvetlenül magyar termelőktől tudjuk beszerezni.  

Mára több kisebb magyar borász is előre számol velünk. Az idei verjus-szüret előtt, ami épp nemrég zárult, több száz litert foglaltunk le termelőktől a pécsi és szekszárdi borvidéktől egészen Sopronig. Ez számunkra nem kompromisszum az autentikusság rovására, hanem tudatos együttműködés: a mexikói ízvilág és szemlélet megtartása mellett kapcsolatot építünk a magyar termőterületekkel és borászokkal is, ami észrevétlenül csilingel a TODO koktélpoharaiban minden este. 

Ami az alkalmazott konyhai technológiákat illeti, az egyik leghíresebb tradicionális metódus a kukorica nixtamalizálása, azaz meszes vízzel való kezelése – ez többek között a tökéletes tortillalap alapja is. Megéri ennyi láthatatlan műhelymunkát belefektetni a cél érdekében?  

Káldi Levente: Abszolút. A tortilla nem egyszerű kiegészítője a mexikói konyhának, hanem az egyik alapja. Marci kedvenc szavával élve: a „csónak”. Ha a tortilla nem jó, az egész étel veszít az értékéből – függetlenül attól, mennyi munkát fordítottunk a feltétekre.  

A TODO-ban csak nixtamalizált kukoricából készülő masa harinával dolgozunk, a tortillákat pedig minden nap frissen, a saját tortillagépünkkel készítjük, sőt mára konkrétan szervizidőben. Ennek köszönhető az a jellegzetes kukoricaillat, állag és rugalmasság, amelyet egy iparilag előállított, előre csomagolt tortillával nem lehet visszaadni.  

Ehhez szorosan kapcsolódik, hogy tudatosan szűk, koncentrált étlapot tartunk. A kisebb választék lehetővé teszi az alapanyagkészlet gyors és folyamatos megújulását, ezért a konyhán rendkívül magas szintű frissességet tudunk biztosítani. 

A koncentrált étlap másik meghatározó előnye a szakmai elmélyülés lehetősége. Ugyanazokat a recepteket és munkafolyamatokat nagy gyakorisággal ismételjük, így a csapat nem pusztán megtanulja, hanem egyre pontosabban érti és uralja is őket.   

Lábady Gergő: Ormós Gabi, a budajenői Jenői Pékség alapítója mondogatta sokszor nekem: „nem az a jó pék, aki minden nap ugyanúgy süti a kenyeret, hanem az, aki minden nap ugyanolyan kenyeret süt.” Sokszor eszembe jut, mert ugyanez igaz a tortillára is. Az alapanyagok, hőmérséklet, páratartalom és a napi körülmények folyamatosan változnak; a valódi szakmai tudás abban mutatkozik meg, hogy a vendég ebből semmit ne érzékeljen, és minden alkalommal ugyanazt a minőséget kapja.

Az UNESCO 2010-ben felvette a „Hagyományos mexikói konyha: közösségi, ősi és élő kultúra – Michoacán paradigmáját” az emberiség szellemi kulturális örökségének listájára. Számotokra mit üzen Michoacán gasztronómiai hagyománya?  

Káldi Levente: Elsősorban azt, hogy a mexikói konyha nem pusztán receptek gyűjteménye, hanem egy teljes kulturális rendszer. Összekapcsolja a földművelést, alapanyagokat, közösségi tudást, rituálékat, a generációkon át öröklődő technikákat és magát az étkezést.  

Michoacán de Ocampo állam példája szerintem azt is gyönyörűen megmutatja, hogy egy gasztronómiai hagyomány attól marad életben, hogy a közösség a mindennapokban gyakorolja. Számunkra ez különösen fontos üzenet. Egy Budapesten működő mexikói étteremként rohadt nagy felelősségünk van abban, hogyan nyúlunk hozzá, hogyan mutatjuk be, és milyen tisztelettel beszélünk róla.  

Minden hónap utolsó péntekén Don Julio Margarita Madnesst rendeztek az étteremben – tucatnyi féle Margaritát kínáltok. A tequila újra óriási divat nyugaton, a celebtequilák is jól jelzik ezt, kiadott saját márkát „The Rock”, George Clooney és Michael Jordan is. A gin- és rumőrületen túl itthon is van nyitottság a mezcal és tequila világa felé?  

Lábady Gergő: Egyértelműen van, az elmúlt években látványosan nőtt. Biztosan sok ember fejében a tequila még mindig a gyorsan lehúzott shotot jelenti sóval és citrommal, de ez a kép pozitívan és gyorsan változik. Egyre többen érdeklődnek a 100 %-os agávéból készülő tequilák, az érlelési kategóriák, termőterületek és különböző mezcalok iránt.  

A Margarita nagyon jó belépő ebbe a világba, sőt a mostani itallapunkról ki is szedtük a Margaritákat, és elkezdtünk egy úgynevezett Margarita Bookot fűzni, hogy megmutassuk, mennyiféle lehetőséget rejt magában a Margarita akár már csak a tequila változtatásával. Örömmel látjuk azt is, hogy sok vendég innen tovább lép, kérdez, kóstol, és később már tisztán is rendel agávépárlatot. Ehhez pedig mi még kostolósorral is segítünk valódi tapasztalati tudást kialakítani. 

Tény, hogy a celebtequilák ráirányították a figyelmet a kategóriára, ez pozitív dolog, de mi azt szeretnénk megmutatni, hogy a tequila és mezcal világa ennél sokkal mélyebb: termőhelyekről, agávéfajtákról, készítési módokról és generációkon át öröklődő tudásról szól. A TODO választott saját „ház tequilája” is egy ilyen kis tételben készülő kézműves tequila, élénk citrusos és finoman borsos jegyekkel. Ennek az izgalmakkal teli behozataláról is mesélhetnénk egy fél napot, de ehhez akkor kérjünk gyorsan egy Margaritát. (Nevetve – a szerk. megj.)  

Ha a Margarita a belépő ital, mi a TODO étlapján a „kapudrog” a mexikói konyhába? 

Káldi Levente: Huhh, azt hiszem, az Al Pastor csirketacó. Ismerős és könnyen szerethető ízekkel dolgozik: achiotéval marinált, grillezett csirkecomb, ananász és fehér hagyma kerül a frissen készített kukoricatortillára. Egyszerre fűszeres, gyümölcsös, savas és szaftos, de nem igényel különösebb előismeretet a mexikói konyháról. Közben már az első falatban megmutatja, mitől más egy valódi taco annál, amit sokan korábban ezen a néven megismertek.  

Melyik az az étel, amit már a kvalifikált versenyzőknek ajánlanátok az étlapról? 

Káldi Levente: A mole csirkét. A mole a mexikói konyha egyik legösszetettebb és legizgalmasabb világa: a mi oaxacai ihletésű mártásunk mintegy harmincféle fűszerből, zöldségből, magból és gyümölcsből épül fel. Egyszerre sötét, mély, enyhén édes és fűszeres, ezért nehéz egyetlen ismert európai ízhez hasonlítani.  

Ez már nem az a fogás, ami azonnal, minden kapaszkodó nélkül akar tetszeni. Figyelmet és nyitottságot kér, cserébe azonban nagyon pontosan megmutatja, milyen mélységekre és rétegzettségre képes a mexikói konyha.  

Az idei év centenárium: a magyar–mexikói diplomáciai kapcsolatok százéves évfordulóját ünnepli a két ország. Mivel ajánlanátok a „100 év barátság” eseménysorozatot? 

Lábady Gergő: A centenáriumhoz nem egyetlen programmal, hanem többféle együttműködéssel kapcsolódunk. Szervezünk MI CASA ES SU CASA eseményeket: ennek lényege, hogy vendégalkotók, séfek és bártenderek előtt nyitjuk meg a TODO ajtaját, és közösen hozunk létre valami újat. Az első eseményen a Don Julio márkanagykövetét láttuk vendégül a bárunkban, második alkalommal pedig Yazmin Salazar, az őrségi Pajta étterem mexikói származású séfje és párja, Akács István érkezett hozzánk egy közös vacsoraestre.  

Számunkra ez az évforduló lehetőség arra, hogy megmutassuk, a TODO nyitottságával a diplomáciához hasonlóan a gasztronómia is képes a párbeszédre: kultúrákat, embereket és különböző gondolkodásmódokat kapcsolunk mi is össze. Hogy visszacsatoljak a beszélgetés elejére: teret adunk a találkozásoknak, az együtt gondolkodásnak és azoknak a beszélgetéseknek, amelyek közelebb hozzák egymáshoz Mexikót és Magyarországot.   

Káldi Levente: Emellett még idén startolunk egy kisebb projekttel is az éttermen belül, ami sokkal szélesebb körben engedi majd be a mexikói gasztronómiát a mindennapjainkba – de erről egyelőre többet nem mondhatunk.