„Idén a vendégek a minőségi balatoni vendéglátókat igazolják vissza" – helyzetjelentés a déli partról: a Port tulajdonosával, Balla Györggyel beszélgettünk.
Szöveg: Haranghy Orsi
A déli part minőségi vendéglátói nagyobb kihívásokkal küzdenek – a régi vállalati üdülős nyaralói kultúra nyomai ma is látszanak, és a sík vidék is hagyományosan kevesebbeket vonz, mint az északi part. A tó dél-nyugati csücskéig pedig még kevesebben utaznak el az ország többi részéről, ezért is adekvát az itt működő vendéglátókat megkérdezni arról, miként alakul az idei szezon a vészharangok zúgásában.
A déli part vendéglátásának egyik feltörekvő szereplője a balatonmáriafürdői Port étterem és panzió. A Balla György vezette évtizedes családi vállalkozás óvatos, de biztos léptekkel halad a tömegturizmus irányából a minőségi szolgáltatók piacára: nemrég még napi ezer ezer főt „megetető" önkiszolgáló részleget is működtettek, ma már Berki Zsolt személyében egy magasan képzett séf vezet a Portban gourmet konyhát. 2 Gault&Millau sapkával és 13 ponttal, kizárólag à la carte kínálattal a déli part egyik legjobb éttermeként állnak helyt – nem csak a nyári hónapokban. A hely tulajdonosát, operatív vezetőjét és szívét-lelkét, Balla Györgyöt kérdeztük.
Berki Zsolt séf és Balla György tulajdonos / Fotó: Port étterem&panzió
Egymást érik a riasztó szalagcímek a Balaton idei turistaforgalmáról. Tősgyökeres balatoni vendéglátóként te hogyan írnéd le az idei helyzetet?
Balla György: Érdemes bizonyos fenntartásokkal olvasni a hangzatos címeket. Gyakran megtévesztők ezek a híradások – ezt nem csak a Balaton kapcsán tudhatja az ember, ez a média általános működésére igaz. Én azt vallom, hogy mindenki higgyen a saját szemének, jöjjön el akár csak egy napra is a Balatonra, és nézzen körül! Emellett van egy másik fontos aspektus is. Én annak sem vagyok a híve, hogy a mára kialakult Balaton-kritikus szemlélettel szemben mi egy megszépített, nem a valóságot visszaadó képet fessünk le a Balatonról.
Az étterem és panzió madártávlatból / Fotó: Port étterem&panzió
Nekem ez az otthonom, a családomnak pedig immár több generáció óta ez az otthona, hovatartozása – talán érthető, ha egy kicsit elfogult is vagyok a Balaton szépségével és vonzerejével szemben. Mi ezt a látásmódot szeretnénk átadni, ebbe az érzésbe szeretnénk belevonni a nekünk bizalmat szavazó vendégeinket. Idén eddig közel folyamatos teltházzal...
A Port étterem&panzió (egyik) vendégtere
Na, most akkor kiürült a Balaton, vagy teltház van?
Most, amikor beszélgetünk, 40 fokos kánikula van, és nálunk, Balatonmáriafürdőn szépen vannak a strandon. Változnak a vendégek szokásai is. Az utóbbi években az ultra last-minute foglalások a jellemzőek. Ez nyilván izgalmasabb, okoz aggodalmasabb perceket nekünk, de a végén mindig megvan a teltház. De nekem alapvetően nincs nagy problémám azzal, ha úgy is gondolnak ránk a vendégek, hogy leugranak hozzánk néhány napra, és nem csak fél évvel előre terveznek velünk.
Az étterem és panzió madártávlatból / Fotó: Port étterem&panzió
A látogatottságot illetően az is előre tudható minden évben, hogy júniusban és július elején még csak indul a szezon. Én erre mindig azt mondom, hogy a sípályák sincsenek tele novemberben hétköznapokon... Arról se feledkezzünk meg, hogy mennyire kiszolgáltatottak vagyunk az időjárásnak. Akkor is lehet üres strandokat fotózni, videózni, amikor a szálláshelyek szépen feltöltődtek, de egy borús, szeles napon a nyaralók inkább elmennek kirándulni. Augusztus 20-a után pedig elszállingóznak a látogatók – de ez azóta így megy, mióta az eszemet tudom. A szezon így épül fel, és ha küzdünk is kihívásokkal, az nem jelenti azt, hogy a Balaton kiürült.
Nálatok, a balatonmáriafürdői szabadstrand mennyiben nyújt most más képet?
Az valóban drasztikus látvány, hogy 500 méterrel beljebb kezdődik a víz, mint ahol eddig. De azt sem szabad elfelejteni, hogy ez nem egy kicsempézett medence, hanem egy élő víz. Folyamatosan változik. Egy pillanatig sem akarom relativizálni a jelenlegi gondokat, de megéltünk már ekkora vízállást több mint tíz évvel ezelőtt is. Én nem vagyok sem klímaügyi, sem vízügyi szakértő, ezért mindig óvatosan nyilatkozom ebben a kérdésben. Abban biztos vagyok, hogy volt már kritikusabb helyzetben is a Balaton vízmennyisége és a víz minősége is. Mi is aggódva figyeljük a most zajló folyamatokat, és közvetlenül is érdekeltek vagyunk abban, hogy a Balaton újra a közönségkedvenccé váljon!
Balla György ügyvezető-tulajdonos / Fotó: Pesthy Márton
Az egyébként is sekélyebb vízű déli parton élvezhető most a strandolás?
Hát, hogyne. Strandolóként csak tovább kell begyalogolni a vízhez. Szerintem itt az idő a lidós stranok kialakításának. (A „lidós” kifejezés sekély, lassan mélyülő, homokos vagy aprókavicsos partszakaszt jelöl – a szerk. megj.)
A déli part sekélyebb vizének kérdéséhez pedig hozzá kell tenni, hogy sokan kifejezetten előnyként kezelik, hogy nálunk lassabban mélyül a víz. Nyugodtabb itt a strandolás, nagyobb területen lehet biztonságosan pancsolni, és persze be is lehet úszni a mélyebb vízbe. Szerintem minden igényt kielégít.
Sült malaccsülök, sztrapacska, ecetes hagyma / Fotó: Port étterem&panzió
A minden igény kielégítése kulcskérdés az éttermetekben is. A gulyásleves, rántott hús, gyerekeknek a paradicsomos spagetti nálatok sem hiányzik az étlapról, ugyanakkor szemmel láthatók a törekvéseitek, hogy kiemelkedő konyhát és vendéglátást nyújtsatok. A nyaralóhelyeken gyakran tapasztalható, cinikus vendéglátói attitűd azt mondja, hogy kár a fáradtságért, ha el lehet adni a mirelit-mikrós ételt is.
Na, pontosan ez az, amivel mi szembemegyünk. Az egészben van egy duplacsavar. Nálunk az ételeink és a szolgáltatásunk minőségéhez képest kifejezetten korrekt árakkal találkoznak a vendégek. Tehát nem méregdrágán adjuk a vacak, félkész termékeket, hanem megfizethető áron viszünk egy hangsúlyozottan igényes konyhát. És mi ebben a továbbiakban is csak fejlődni fogunk!
Hideg dinnyeleves, kecskesajt, füstölt sonka / Fotó: Port étterem&panzió
Mi a titka annak, hogy ezt így ki tudjátok kalkulálni?
Ez a leglényegesebb. Mi azért tudjuk kedvezőbb árakkal várni a vendégeinket, mert nem egy-két hónap alatt akarunk egy egész éves bevételt megtermelni. Mi egész évben nyitva tartunk, beosztjuk, kivárunk, kikalkuláljuk. Teljesen más azoknak a büféknek, étkezdéseknek is a helyzete, akiknek irreálisan felvert bérleti és személyzeti díjakat kell kifizetniük a nyári hónapokban. Naná, hogy elszáll a költségvetésük, amit a végén a fogyasztó fizet meg. Az egész egy negatív spirál, hiszen a vendég csalódottan távozik, és kialakult egyfajta erős gyanakvás már a balatoni vendéglátókkal szemben. De mi sem vagyunk ugyanolyanok. Mi és sokan, egyre többen a Balaton mindkét partján azért küzdünk, hogy ezt a képet megváltoztassuk, és az igényes vendégeket ide vonzzuk. Szerintem jó úton haladunk – még akkor is, ha ez az út rögös. Ki mondta, hogy könnyű lesz? (Nevetve – a szerk. megj.)
Túrógombóc, eper, moszkauer, vanília / Fotó: Port étterem&panzió
Megkerülhetetlen téma az egy nyár alatt meggazdagodni akarókkal szemben a Balatonon egész évben nyitva tartó vendéglátók helyzete. Ez megtorpant most vajon?
Statisztikám nincs erről, de én úgy látom, hogy szépen lassan nő az egész évben nyitvatartó vendéglátóhelyek száma. Ez azért kulcsfontosságú, mert stabil munkaerővel csak az éves nyitva tartással működő helyek számolhatnak. Ebben volt úttörő Csapody Balázs a Kistücsökben, akinek már akkor az egész éves balatoni nyitvatartás és a helyi termelők támogatása volt a víziója, amikor még senkinek a régióban. Ma már egyre kevesebbet kell autózni télen is, ha szeretnénk egy jó étterembe beülni, legyen az a Konyhám 365, a Lokal at the Lake és még sorolhatnánk.
Nektek ugyanakkor ki kell termelnetek a szunnyadó hónapokban is keletkező folyamatos bérköltségeket.
Ez így van. Előnyt élveznek azok – mint mi is –, akik több lábon állnak, és nem csak éttermet, hanem szálláshelyet is üzemeltetnek. Emiatt nálunk a halott időszak csak a január-február. Már a novembert és decembert is meg tudjuk tölteni – amiért nagyon hálásak vagyunk a vendégeinknek. Ez egy folyamatos fejlődést jelent, nem igaz? Én abban hiszek, hogy legyünk kreatívak, újítóak, próbáljunk a vendégek kedvében járni.
Megéri tehát?
Köztudott, hogy a déli parton mindig is sokkal jobban meg kellett küzdeni a nyaraló vendégekért és különösen a minőségibb szolgáltatást megfizető közönségért. Én más balatoni üzletek foglalási rendjébe és pénzügyeibe nem látok bele – az a hitvallásom, hogy mindenki a saját küldetéstudata szerint működtetett vállalkozására koncentráljon. Mi ugyanakkor minden riasztó sajtóhír ellenére telt házzal megyünk a főszezonban a panzióban, az éttermünkben pedig 20 százalékkal nagyobb forgalmat bonyolítunk, mint tavaly. Lesz ez talán a végére 25 százalék plusz is!
Tökfőzelék? Megszoktuk a pépesre főzött állagot, a híg lében úszó kaprot és az ecetes-cukros ízvilágot… de megérett-e már a közízlés a reformra? A jelek szerint egyértelműen igen: ínyenc nyári tökfőzelékeket ajánlunk!
„Mexikót nem másolni akarjuk, hanem hitelesen közvetíteni” – A TODO étterem autentikus konyháját nemrég maga a mexikói állam is elismerte. Az étterem executive séfjét és egyik tulajdonosát kérdeztük – Mexikó átszállás nélkül
Élmény borjúból, a mangalica és sertés több részéből a karajtól a Fledermausig, csirkecombból, de uram bocsá' csirkemellből és pulykamellből is meg lehet sütni ízletesen. A rántott hús örök kedvenc, 9 remek étteremből ajánljuk!
&a
A város legígéretesebb ínyencboltja a BOCCA Gourmet Stories, ez nem vitás. A történet stílusosan alakul tovább: új üzletük egy mutatós húsbutik, a BOCCA Meat Stories. Szőke Dávid és csapata nem pihen, őt magát kérdeztük.
