A város legígéretesebb ínyencboltja a BOCCA Gourmet Stories, ez nem vitás. A történet stílusosan alakul tovább: új üzletük egy mutatós húsbutik, a BOCCA Meat Stories. Szőke Dávid és csapata nem pihen, őt magát kérdeztük.
Szöveg: Haranghy Orsi
Cikkünk a Bocca Gourmet Stories együttműködésével készült.
Magyarország egyelőre nem bővelkedik az ínyencboltokban. A kínálat jobbára Budapestre koncentrálódik, miközben jelentős változásokon megy át éppen ez a piac. Nemrég például a budai elithentes húzta le a rolót: bezárt a Hússzabóság a Hegyvidék Bevásárlóközpontban.
A BOCCA mindeközben zavartalanul halad tovább a maga útján. 2023-ban nyitották meg a MOM Park -1. emeletén gourmet boltjukat, ezzel párhuzamosan pedig nagykereskedelmi beszállítóként is tényezők a piacon. Habár még Woltról is rendelhetünk tőlük házhoz aki szereti, ha minden érzékére hatnak, mindenképp érdemes ellátogatnia a MOM-ba, és elidőzni a bolt polcai között.
Itt már a szemünkkel kezdünk jóllakni: a jó ízléssel berendezett térben egymást érik a spanyol, francia, olasz, belga, dán (...) manufaktúrák és legendás, nagyobb prémium márkák szebbnél szebben csomagolt termékei. Minden polc a lelketlen tömeggyártás ellentézise: elkapják a tekintetet a művészi grafikák az olívaolajak fémdobozain, a legendás portugál halkonzerveken, de még a világ legjobbja címre pályázó müzlin is. Elképzelhetetlen, hogy ezeket a fém teásdobozokat valaha is kidobnánk, nem beszélve a Fiasconaro panettone Dolce & Gabbana által tervezett dobozairól, de még a bean-to-bar táblás csokik papírjaival is hasonló érzésünk van. A kézzel átkötött, színesbe csomagolt panettonék, a macaronok, a sajt- és felvágottas pult látványa mind azt sugallja, hogy az élelmiszer érték, az étkezésnek pedig adjuk meg a módját.
Ezt a hozzáállást nem engedték el a tavasszal megnyitott Meat Stories esetében sem. A legújabb BOCCA-bolt elvileg hentesüzlet, gyakorlatilag hentesbutik. Nincsenek elöl hagyott deszkák, kések, sem véres henteskötény vagy morcos hentes. A gourmet boltban megismert példás kiszolgálást vitték át ide is, és nem kellett hozzá messze menni. Az új nyitás házon belül maradt, egy percre van a két üzlet egymástól a MOM-ban. Szőke Dávidot, a BOCCA egyik tulajdonosát kérdeztük a hentesüzlet kapcsán, ami valljuk be, luxuskategória ma Magyarországon.
Nem előzmények nélküli a prémium hentesüzlet műfaja itthon, de továbbra is rizikós beruházás. Készen áll rá a hazai piac, hogy rentábilis legyen a vállalkozásotok ezen lába is?
Szőke Dávid: Szerintem egyértelműen. A gourmet bolt vásárlóköre évről évre növekszik. Mi abból indultunk ki, hogy ha a fűszereket, olajakat, sajtokat, sonkákat – és még sorolhatnám –, el tudjuk nekik adni, akkor itt az ideje tovább bővíteni a portfólión.
Prémium steakek a világ minden tájáról, gondosan kiválasztott alapanyagok, professzionális grillkiegészítők és egy csapat, amelynek a minőség iránti szenvedélye minden részletben megmutatkozik.
Közismert, honnan érkeznek a világ legjobb bárányai és marhasteakjei, de Magyarországról is tudtatok betenni húst a kínálatba?
Igen, és kifejezetten szerettem is volna, mangalicánk mindig van például. Nem könnyű kérdés, hiszen a világ élvonalával kell versenyezniük nem csak minőségben, hanem versenyképességben, árazásban és folyamatos elérhetőségben is. Olyan országokkal, akik sok évtizedes, évszázados versenyelőnyben vannak velünk szemben. A történelmi okokat mindenki ismeri.
Tőlünk nyugatabbra sokan preferálják a kóser húsokat, felvágottakat nem csak vallási meggyőződésből, hanem a kóser termékek minősége miatt is.
Én nagyon szívesen tartom őket. Úgy szoktam hívni, hogy az ókori HACCP. Mi Franciaországból rendelünk kóser termékeket, ki akarjuk egészíteni a szortimentet kóser borokkal is. Jó pár termelőnél jártam világszerte, és sokkal jobb tapasztalataim vannak a kóser üzemekkel. Szigorúan ellenőrzött alapanyag kerülhet csak be, és sokkal gyakoribbak a belső ellenőrzések is. Elképesztő higiénia, szabályozottság jellemzi ezeket az üzemeket, ami egyértelműen megmutatkozik aztán a húsok minőségén is. Voltam kint Izraelben kóser üzemben, egyszerűen elképesztő volt. Tetőtől talpig beöltözve dolgoznak bent, arcmaszkkal, védősapkában. Ebédszünetben mindent lehámoznak magukról, megy a kukába, majd ebéd után újabb teljes védőöltözéket vesznek. Egyértelmű, hogy ehhez a fegyelmezettséghez nem kell feltétlenül kósernek lenni, de a kóser üzemek híresek erről.
Válogatott steakhúsokat kínáltok. Van köztük niche termék is?
Igen, minden területen törekszünk erre. Szeretjük feszegetni a határokat, mert ezzel tudjuk egyúttal edukálni a közönségünket. Nekem kifejezett célom volt flank steaket kínálni például. Ez nem egy drága, ellenben kifejezetten vékony steakfajta. Korábban nem örvendett nagy megbecsültségnek a steakek piacán, simán bedarálták húspogácsákba, és nem foglalkoztak vele. Szerintem kifejezetten finom, nem luxus árú, és jobban megismeri a steakek világát általa az ember. De ugyanilyen a legendás bresse-i csirke is. Volt olyan vevőnk, aki felkérdezett minket, hogy miért nem kizsigerelve áruljuk az egyben csirkét? Elmagyaráztuk neki, hogy a romlandó zsigereket eltávolítotják a csirkéből, de ezután az értékes belsőségeit visszatesszük, a májat, szívet visszateszik – és a bresse-i csirke így teljes. Nincs büdös csirkeszaga, gyönyörűen le van tisztítva, és otthon nem kell órákat dolgozni még vele. De a fűvel táplált Angus-marhák húsa Dél-Amerikából vagy a híres japán és ausztrál wagyu, a nehezebben beszerezhető borjúhús és a prémium francia csirkemell is a hentespultunk büszkesége.
Csütörtök-pénteken legszebb a pult a heti szállítás után, érdemes megnézni teljes pompájában! Törzsvásárolóknak 5% kedvezmény jár a BOCCA Gourmet Stories és Meat Stories üzletekben egyaránt.
Miért tette le a voksát Magyarország mellett a világjáró brazil séf? Valóban a fine dining a séfszakma csúcsa? Ismerjétek meg André Bicalhot, akitől sok más mellett azt is megtudtuk, hogy miért epikureus és nem hedonista.
A magukért beszélnek – de a kivitelezés szakmai vezetőjét, a Coninvest konyhatechnológiai cég tulajdonosát, Kertész Mirjamot is megkérdeztük az eddigi egyik legnagyobb szakmai büszkeségük kapcsán.
A városlakók különösen hálásak az igényesen kialakított teraszos helyekért. Menekülőutak a fővárosban, ha kiszabadulnánk a négy fal közül, és egy jót is szeretnénk enni a lombos fák árnyékában vagy épp a hűs vízpermetben.
Egyre több igényes vendéglátóhelyen is felállítanak már kivetőt vagy bekapcsolják a plazmatévét: a meccsnézés végülis nem csak vacak étel lehet mellett élmény, nem igaz? Sőt. Gault&Millau-tipp a Balaton északi partjáról!