Miért tette le a voksát Magyarország mellett a világjáró brazil séf? Valóban a fine dining a séfszakma csúcsa? Ismerjétek meg André Bicalhot, akitől sok más mellett azt is megtudtuk, hogy miért epikureus és nem hedonista.
Szöveg: Haranghy Orsi
Új sorozatunkban Magyarországon élő vendéglátókat mutatunk be: olyan szakembereket, akik hazájukat hátrahagyva a mi országunkat választották, hogy vendégül lássanak minket a saját konyhájukban.
André Bicalho séfet Budapest belvárosában, a Barakában ismerte meg a közönség. Immár Óbudán főz: a Gault&Millau Étteremkalauzban is szereplő, latin-amerikai konyhának szentelt Cut & Barrel konyhafőnöke, valamint az étterem szomszédságában, a város egyik új fine dining műhelyében visz szerzői konyhát.
Izgalmas kontextus, hogy az elmúlt években sokan temetik a klasszikus fine diningot. André Bicalho ma is azt a végletekig kidolgozott, művészi ételalkotó stílust képviseli, amiről ez a műfaj hagyományosan szól. Egy mindössze 14 székes, extravagáns butikétteremben kóstolhatjuk a séf menüjét, amelynek egyes fogásai tényleg festményre kívánkoznak.
Fogadótér, az első ital és falatok helyszíne
A mesélő nevű Epicurean étterem az egykori Goldberger Textilgyár épületében, vagány, indusztriális környezetben várja a nem hétköznapi étkezésre vágyókat. Az élmény része, hogy több térben zajlik a vacsora, a vendégek az este alatt átsétálnak az éttermen, és egymás után több helyiségben foglalnak helyet.
A tulajdonos, Carlos Alberto Coelho argentin, a séf pedig portugál felmenőkkel bíró brazil – az Epicurean mégis egyre több szállal kötődik a magyar gasztronómiához. Ebben nagy szerepe van Tüü Péternek is: a kétszeres magyar sommelier bajnok csak úgy lubickol ebben a szerepben. Éppen azt a könnyed, mégis nagy tudást rejtő, kísérletező énjét villanthatja meg, ami az erőssége: a menüt kísérő borsor csupa játék és kikacsintás – szigorúan szilárd szakmai alapokon.
Ismerjétek meg közelebbről is a magyar éttermi világ brazil játékosát, André Bicalho séfet!
André Bicalho, a Cut & Barrel és az Epicurean séfje
Az Epicurean kapcsán merült fel bennem a kérdés: a te felfogásodban mi a különbség az epikureus és a hedonista életmód között?
André Bicalho: Az emberek gyakran összekeverik a kettőt. A hedonizmus az élvezet halmozásáról szól. Az epikureizmus annak megbecsüléséről. Az egyik a mennyiségen alapszik – a másik a minőségen. Az epikureus ember nem a túlzásokat keresi, hanem a jelentést. Pontosan így főzök én is.
Hadd kérdezzelek a Magyarországra költözésedről. Mi, magyarok gyakran túlzóan kritikusak vagyunk a hazánkkal, és hajlamosak vagyunk nehéznek érezni a magyar létet. Téged mi fogott meg annyira ebben az országban, hogy immár közel tíz éve itt élsz?
Sokszor megkapom ezt a kérdést. Az igazság az, hogy mindig olyan helyeket választottam, ahol továbbképezhettem magam. Magyarország egyszerűen meglepett. Egy ponton megszűnt pusztán az ország lenni számomra, ahol éppen dolgozom, és egyszercsak azt vettem észre, hogy az otthonommá vált. Korábban Angliában, Belgiumban, Németországban, Spanyolországban és Franciaországban is éltem, és ezen helyek mindegyike tanított számomra valamit. Magyarország azonban valami mást adott.
Borok és buborékosok: Carlos Alberto Coelho az etyeki Haraszthy Pincészet tulajdonosa is
Miben nyújtott mást?
Amikor Budapestre érkeztem, itt sokkal többet találtam, mint amire számítottam: gazdag gasztronómiai történelmet, elkötelezett termelőket, jó alapanyagokat, és olyan embereket, akik valóban értékelik az igényességet, a gondos szakmai munkát.
Korábbi interjúidban azt mesélted, hogy amikor Magyarországra érkeztél, egy izgalmas, forrongó légkört tapasztaltál a gasztroszíntéren. Mára ez láthatóan csillapodott. Miként érzékeled a jelenlegi közhangulatot?
Még mindig úgy gondolom, hogy a magyar gasztronómiának óriási tere van a fejlődésre. Nem úgy érzem, hogy kívülről figyelem, mi történik körülöttem – hanem élvezem, hogy aktívan részt vehetek ebben a fejlődési folyamatban.
A téli menü vegán fogása: a sárgarépa, mustár és kakaó alapú kreáció a brit ízvilág kreatív megközelítése volt, a sós elemek ötvözése telt, édes ízjegyekkel
Valaha „kollégák” voltunk. Brazíliában, mielőtt séf lettél volna, az IT-szektorban dolgoztál, majd egy magazint vezettél. Megbántad valaha, hogy az irodai munkát egy fizikailag sokkal megterhelőbb foglalkozásra cserélted?
Egyetlen napra sem. Nos, persze…
A főzés kétségtelenül sokkal megterhelőbb fizikailag, mint egy irodai munka, de engem mentálisan sokkal több energiával tölt fel. Visszatekintve nem is gondolom úgy, hogy igazán magam mögött hagytam volna a korábbi pályáimat. Az IBM-nél nagy üzletekért felelős bid managerként (pályázatokért felelős vezető – a szerk.) dolgoztam, ezalatt fegyelmet, problémamegoldást, vezetői készségeket és rendszerszintű gondolkodást tanultam. A kiadói világ történetmesélésre, kommunikációra, kreativitásra és mindenekelőtt az emberek megértésére tanított.
Elég egyértelműen egybecsengenek egy kiváló séf kvalitásaival.
Nap mint nap használom e készségek mindegyikét a konyhában. Egy étterem működtetése nem csupán a főzésről szól. Csapatvezetésről, logisztikáról, költségek kezeléséről, emberek „olvasásáról”, kreativitásról, valamint a folyamatos alkalmazkodásról és a közös fejlődésünkről is. Nem is igazán pályaváltásként tekintek tehát az utamra. Sokkal inkább tapasztalatok és eszközök összegyűjtéseként, amelyek végül jobb konyhafőnökké tettek.
Tény, hogy séfnek lenni sokkal zaklatottabb élet, fizikálisan is oda kell tenned magad, és kétségkívül kiszámíthatatlanabb is. Én mégis minden nap őszinte izgalommal ébredek, hogy dolgozni megyek. Számomra ezt jelenti a siker. Egy olyan érzést, amit pénzért egyszerűen nem lehet megvenni.
„Számomra ez a főzés egyik legszebb része: úgy enged utazni, hogy közben fel sem kell állnunk az asztaltól" – André Bicalho
Nahát, egy séf, aki nem küzd a kiégéssel. Érdekel, hogy milyen hasonlóságokat találtál a magyar és a brazil konyha között. A húsok és az erős fűszerhasználat nyilvánvaló – ezenkívül?
Sokkal többet, mint elsőre gondolnánk. Mindkét kultúra az ételeken keresztül fejezi ki a szeretetét. Mindkettő nagyra értékeli a családi étkezéseket, a hosszú ebédeket, a bőséget, nagylelkűséget és a generációról generációra öröklődő recepteket. Mindkét konyha tudja azt is, hogyan lehet egyszerű alapanyagokból emlékezetes ételeket készíteni. A legnagyobb hasonlóság azonban mégis az érzelmi kötődésből fakadó főzés. Sem a magyar, sem a brazil konyha nem pusztán a technikáról szól – hanem egymásról, a kötődésről, a közös emlékeinkről.
Mit tanulhatnak a magyarok a brazil konyhától?
Talán azt, hogy ennyire ne gondolják túl az ételeket.
Első pillantásra tatár bifszteknek tűnhet, pedig ez egy vegán fogás még a téli étlapról: piquillo paprika, gazpacho, escabeche
No, és mit tanulhatnak szerinted a brazilok a magyar konyhától?
Türelmet. A magyarok tisztelik a hagyományokat. A recepteket nem siettetik. A bort sem, és a beszélgetéseket sem. Ebből sokat tanultam.
Melyik konyhai alapanyag hiányzik legjobban a hazádból, Brazíliából?
Azt hiszem, a manióka. Nem azért, mert egzotikus, hanem mert számomra a gyerekkor íze. A nagymamám állandóan főzött vele, ezért minden alkalommal, amikor maniókát eszem, nem egyszerűen egy étel van előttem, hanem az otthon, a gyerekkor.
A tavaszi menü illatos legszebbje: Kamilla, bodzavirág, méz, virágpor
Tudom, hogy hatalmas mennyiségben termelik Dél-Amerikában a maniókát, de pontosan milyen szerepet kap a konyhában?
Brazíliában szinte annyira alapvető, mint Európában a kenyér vagy a burgonya. Felhasználjuk a gyökerét, a keményítőtartalmát, a lisztjét, a leveleit – gyakorlatilag minden része gasztronómiai értékkel bír. A brazil konyha egyik alapköve.
Magyarországon körülményes a beszerzése. Itt is használod?
Szerencsére ma már könnyebb maniókát vagy maniókalisztet találni, mint évekkel ezelőtt. De abban sem hiszek, hogy ha valaki brazil, akkor állandóan brazil alapanyagokból kell főznie. Most Magyarországon élek, és furcsa lenne figyelmen kívül hagynom a körülöttem elérhető fantasztikus helyi termékeket. Szeretek abból főzni, ami körülvesz, és ezekhez hozzáadni a saját emlékeimet. Így fejlődik a konyhai kultúra világszerte, azt gondolom.
Tavaszi bárány, bébirépa, Cabernet Franc – padlizsános-paprikás füstös íz ágyaz meg a húsételnek
A külföldi séfek általában a libamájat és a kacsamájat emelik ki legjobb magyar alapanyagokként – te is beszéltél erről korábban. Van olyan itteni alapanyag, amely azóta a kedvenced lett?
Őszintén szólva már nem hiszem, hogy csak egy-egy alapanyagban kellene gondolkodni. Amikor közel tíz évvel ezelőtt ide érkeztem, mindenki a libamájról beszélt. Magyarország óriásit változott azóta, és a kézműves termelők közössége elképesztően sokat fejlődött. Engem ma már sokkal inkább az alapanyagok mögött álló emberek lelkesítenek. Ezt nagyon csodálom a mai Magyarországon.
A magyar közönség először a Barakában, a francia–ázsiai fúziós fine dining étteremben ismerhetett meg téged. A Baraka nívós étterem volt, mégis nehezen tudta a magyar vendégkört megszólítani. Foglalkoztat a kérdés, hogyan tudnál közvetlenebbül kapcsolódni a magyar közönséghez?
Úgy gondolom, a fine dining olykor megfélemlítőnek hat a helyi közönség számára. Az emberek úgy érezhetik, hogy meg kell érteniük a szabályokat, mielőtt igazán élvezni tudnák az élményt. Úgy gondolom, ez mostanában sokat változik. Én azt szeretném, hogy az emberek ráismerjenek önmagukra az ételeimben, miközben váratlan dolgokat is felfedeznek. Az Epicureanben olyan fogásokat találnak, amelyeket az életem inspirált, de ezek egyre hangsúlyosabban a magyar alapanyagokra és helyi borokra épülnek.
Én ezt inkább egy fejlődési útnak látom: annak megtanulásaként, hogyan közvetítsem a saját kulináris nyelvemet úgy, hogy az egyértelműbben rezonáljon arra a helyre, amelyet ma már az otthonomnak tekintek. És ha valaki mosolyogva távozik, akkor elvégeztem a munkámat. Számomra ekkor ez már nem egyoldalú előadás, hanem párbeszéd.
A fő étkezőtér
El tudod képzelni, hogy a kulináris stílusod valaha ne a mai, végletekig kifinomult fine dining legyen?
Abszolút. A fine dining nem a drága tányérokról vagy luxusalapanyagokról szól, hanem a részletekre való odafigyelésről. Ugyanilyen boldog lennék akkor is, ha a világ legjobb szendvicsét vagy barbecue-ját készíthetném, amennyiben abban is a kiválóságra törekedhetek. A technikának mindenhol helye van.
Az Epicurean étterembe Carlos Alberto Coelho, a Haraszthy Vineyardból és a Cut&Barrelből ismert argentin tulajdonos hívott. Az otthonodat felidéző élmény egy dél-amerikai tulajdonossal dolgozni?
Mindig az ember személyisége számít. Carlos ért valamit, ami nem mindig fér bele egy táblázatba: az érzelmet.
A vendéglátás kapcsán ugyanazt a kulturális nyelvet beszéljük. Mindketten hiszünk abban, hogy az éttermeknek emlékeket kell teremteniük, nem pusztán ételeket felszolgálniuk. Ugyanakkor folyamatosan kihívások elé állítjuk egymást, és ez így egészséges. A nagyszerű éttermek párbeszédből épülnek, nem szimpla egyetértésből.
Carlos Alberto Coelho tulajdonos és a séf az érlelődő sonkák, szalámik gyűrűjében
Játsszunk: ha valaki olyannak kellene ajánlanod az Epicurean adta élményt, aki sohasem járt fine dining étteremben, mit mondanál neki?
Azt mondanám neki, hogy felejtsen el mindent, amit a fine diningról gondol. Nálunk senki nem fogja megítélni, és senki sem várja el, hogy minden egyes alapanyagot ismerjen. Egyszerűen csak azt szeretnénk, hogy élvezze az ételeken keresztül elmesélt történeteket. Ha ezek után mosolyogva távozik, akkor sikerrel jártunk.
Végül egy személyesebb kérdés. A közösségi felületeiden gyakran megmutatod, milyen intenzíven edzel. Hogyan jut erre energiád a konyhai teljesítmény mellett?
A vicces az, hogy az emberek azt feltételezik, az edzés elveszi az energiámat, miközben valójában ennek épp az ellenkezője igaz. Energiát ad.
Séfnek lenni fizikailag megterhelő. Egész nap talpon vagy, emelsz, mozogsz, folyamatos nyomás alatt dolgozol, és minden egyes szerviz teljes fókuszt, precizitást és érzelmi kontrollt igényel. Az edzés segít abban, hogy minderre készen álljak. Erősen tartja a testemet, de ami még fontosabb: kitisztítja a fejemet. Ez az a pillanat, amikor lekapcsolódom a konyhai stresszről, és újraindítom magam. Van, aki meditál. Én súlyokat emelek.
Nem számítottam ilyen szofisztikált válaszra.
Számomra az erőnléti edzés a fegyelem egyik formája. A főzésnek és az edzésnek jóval több közös vonása van, mint az emberek gondolnák. Mindkettő inkább következetességet, mintsem motivációt igényel. Mindkettő alázatra tanít, mert mindig van egy következő szint, amit el kell érni. És mindkettő arra emlékeztet, hogy a kiválóság nem egyetlen kiemelkedő nap alatt születik meg, hanem a hétköznapok ezrein keresztül fokozatosan épül fel.
A város legígéretesebb ínyencboltja a BOCCA Gourmet Stories, ez nem vitás. A történet stílusosan alakul tovább: új üzletük egy mutatós húsbutik, a BOCCA Meat Stories. Szőke Dávid és csapata nem pihen, őt magát kérdeztük.
A magukért beszélnek – de a kivitelezés szakmai vezetőjét, a Coninvest konyhatechnológiai cég tulajdonosát, Kertész Mirjamot is megkérdeztük az eddigi egyik legnagyobb szakmai büszkeségük kapcsán.
A városlakók különösen hálásak az igényesen kialakított teraszos helyekért. Menekülőutak a fővárosban, ha kiszabadulnánk a négy fal közül, és egy jót is szeretnénk enni a lombos fák árnyékában vagy épp a hűs vízpermetben.
Egyre több igényes vendéglátóhelyen is felállítanak már kivetőt vagy bekapcsolják a plazmatévét: a meccsnézés végülis nem csak vacak étel lehet mellett élmény, nem igaz? Sőt. Gault&Millau-tipp a Balaton északi partjáról!
