A magukért beszélnek – de a kivitelezés szakmai vezetőjét, a Coninvest konyhatechnológiai cég tulajdonosát, Kertész Mirjamot is megkérdeztük az eddigi egyik legnagyobb szakmai büszkeségük kapcsán.
Szöveg: Haranghy Orsi
Cikkünk a Coninvest Konyhatechnológia & Belsőépítészet együttműködésével készült.
Két presztízs értékű megbízás határozta meg a Kertész Mirjam által vezetett Coninvest konyhatechnológiai cég elmúlt időszakát. A Ferenciek terénél a két szomszédos palotában először tavasszal megnyílt a St. Regis, majd múlt héten az út másik oldalán a Matild Palotában a COVA, a patinás milánói kávéház-cukrászda.
Mintha csak az internet korszak előtt történt volna, úgy hozta az egyik megbízása másikat... A Coninvest csapata a Klotild-palotában dolgozott a St. Regis megnyitása előtt, a Matild Palace igazgatója, Serkan Hüsünbeyi az irodai ablakából pedig pont rálátott, hogy nap mint nap sürögnek a szomszédban a cég furgonjai és munkatársai.
A COVA utcafronti bejárata
Az igazgató nem volt rest felemelni a telefont, és megkérdezni Kertész Mirjamot, hogy min dolgoznak ilyen intenzíven a szomszédban? „Konyhákat csinálunk, sokat!" – érkezett a válasz. A telefont egy üzleti ebéd követte, amely során elmondta, hogy öt év után újra akarják gondolni a Matild-palota kávéházát.
A szoborszerű, legendás Berkel-szeletelőt a járókelők is látják
Annak ellenére döntöttek a megújulás mellett, hogy óriási befektetés és elképesztően aprólékos kétkezi munka áll a Matild kávéházának mai állapota mögött. Nem hónapokon, hanem éveken át tartott az épület restaurációja. Centiről centire haladva, kis ecsettel, kézzel festették az épületbelső legrészletesebb vagy épp fizikailag legnehezebben elérhető ornamentikáit is. A gyönyörűen helyreállított kávéház azonban nem hozta meg a tulajdonosi elvárásokat, hiába szerveztek kabarét forgószínpaddal, revüt, vagy hoztak a falak közé komolyzenei vonós négyest – sok mindennel próbálkoztak, de nehezen találta meg a közönségét.
Teátrális kialakítás
Végül úgy döntöttek, hogy inkább bevállalják az ezzel járó kötöttségeket, de csatlakoznak egy nemzetközi brandhez. Ez sem jelentett kisebb kihívást, hiszen egy világmárka franchise-díját és a működtetésével járó rengeteg szabályozást be kell vállalni hozzá. A nemzetközileg ismert név azonban megéri a befektetést. Végül a legendás milánói kávéházra-cukrászdára, a COVA-ra esett a választás, ebbe a projektbe csatlakozott be a Coninvest.
„A COVA egy elképesztően profin kidolgozott brand. Mintegy 40 üzletet nyitottak már világszerte, magasan vannak a szakmai sztenderdjeik" – meséli Mirjam. „A bécsi kávéházak világára emlékeztet a COVA, az olasz kávéházakra ugyanis nem jellemző, hogy meleg konyhát is visznek. Itt azonban egésznapos a kiszolgálás, a teljes napot lefedi a konyhai kínálat. A kihívás az volt, hogy a Matild Palace mint 130 szobás luxusszálloda összes – igen magasra kalibrált – követelményét összehozzuk a COVA sztenderdjeivel."
Korareggeltől késő estig nyitva: a korai reggelitől az esti koccintásig
Gyakorlatilag tehát mintha egy dupla csúcskategóriás megbízást kaptak volna. „Sőt, nem is csak a Matild Palace szállodai és a COVA brand elvárásainak kell megfelelnünk, ennél komplexebb volt a kihívás. Időközben ugyanis a szálloda lehozta a szállóvendégek reggeliztetését is a kávéházba, miközben a helyiségnek biztosítania kell az egésznapos étkezetés lehetőségét, melegkonyha működtetését – mindeközben meg kellett felelni a műemlékvédelem merev szabályozásának. Elképesztően sok kitételnek kellett megfelelnünk" – ecseteli Mirjam.
A bárpult
Ide szerződtettek egy szicíliai származású séfet, aki ezelőtt Belgiumban egy fine dining éttermet vitt, és amikor meglátta itt a Marrone konyhaszigetet, csak annyit mondott: „mamma mia!”
A több mint 40 éve működő olasz Marrone cég a téma igazi specialistája. Évente mindösszesen csak 220 konyhablokkot gyártanak le, ezek mindegyike teljesen egyedi, minden megrendelésnek egyénre szabottan tesz eleget a vállalat.
Ez esetben az antikolt hatást egy szegecselt, rézborítású díszkerettel érték el. „A Marrone esetében nem túlzás, nem csak egy reklámszöveg azt állítani, hogy a konyhaszigetek Rolls Royce-a” – meséli Kertész Mirjam. Tény, a konyhasziget látványa itt, a kávéházban azok szemét is megragadja, akik nem járatosak a konyhaberendezések világában.
A történelmi falak között nem terjenghet az éppen sülő ételek illata, de látható elszívórendszer sem jelenhet meg a térben. Csak hogy értsük, milyen részletekbe menően kell ilyenkor tervezni: olyan aprólékosan kikötik a berendezés megjelenését, hogy a Coninvest csapata még a bútorba beépítendő mosogatógépet is elszállította előbb egy autófényező műhelybe, ahol a Panton-skála pontosan megadott árnyalatára fújták le számukra a karosszérialakatosok – így tudták beilleszteni a kávéház előírás szerinti enteriőrjébe, a jellegzetes COVA-sötétkék színt kapott mosogatógépet a pultba.
Egyetlen színárnyalat, színpár, arány, fénybeállítás, sarokkialakítás nem véletlen
Ez csak egy látványpult a három közül. A kávéház vendégek által is bejárt részein alakítottak ki három különálló szigetet. Az egyiket látványkonyhával, a középsőt a COVA cukrászpultjával és egyet a bárral. A cukrászpult ikonikus, és ugyanúgy jelenik meg világszerte: mintha csak ékszervitrinek lennének, olyan finom, lekerekített vonalak határozzák meg a kínáló pult kialakítását. A dizájndesszertek pedig olyan szellős eleganciával sorakoznak az üveg alatt, akár a kiállítási tárgyak.
Milyen aprólékos mestermunka zajlik egy ilyen megbízás hátterében? Egy kis kulisszatitok: tilos volt fúrni a falakba. Ha tüzetesebben megnézzük a berendezés kialakítását, a beépítés több centi távolságra eltart a restaurált, védett falaktól. Így kellett megoldani a bútorok stabilizásálását. A műemlékvédelmi szempontok mellett high-tech megoldásokkal is dolgozott a Coninvest: a megszokott elszívórendszer helyett a konyhaszigetbe építik be az elszívást, így a századelőt idéző enteriőrt nem zavarják meg a technológiai elemek.
A reggeliztető pultokon is olyan eleganciával vannak tálalva ételek, hogy az avatatlan szem észre sem veszi, milyen speciális technológia áll az esztétikus kínálótálak mögött. Ez esetben funkciója van a – márványnak kinéző – műkőnek, amelynek fokra pontosan be lehet állítani a hőmérsékletét. A pult egyik felén felmelegített lapon tartja a hőmérsékletét a friss étel, a láthatatlan elválasztócsík másik oldalán pedig már hűtőrendszer tartja hűvösen a feltálalt zöldségeket, tejtermékeket, frissítőket. A márványnak látszó műkő valójában egy többek között erre a célra kifejlesztett okos megoldás – így találkozik a szépség és a luxusérzet a mindennapi praktikummal. Valójában nagyon izgalmas, ahogyan az elegancia és látványosság mögött micsoda problémamegoldás és precitizás áll.
Gyönyörködjetek a Coninvest legújabb munkájának képeiben!
A város legígéretesebb ínyencboltja a BOCCA Gourmet Stories, ez nem vitás. A történet stílusosan alakul tovább: új üzletük egy mutatós húsbutik, a BOCCA Meat Stories. Szőke Dávid és csapata nem pihen, őt magát kérdeztük.
Miért tette le a voksát Magyarország mellett a világjáró brazil séf? Valóban a fine dining a séfszakma csúcsa? Ismerjétek meg André Bicalhot, akitől sok más mellett azt is megtudtuk, hogy miért epikureus és nem hedonista.
A városlakók különösen hálásak az igényesen kialakított teraszos helyekért. Menekülőutak a fővárosban, ha kiszabadulnánk a négy fal közül, és egy jót is szeretnénk enni a lombos fák árnyékában vagy épp a hűs vízpermetben.
Egyre több igényes vendéglátóhelyen is felállítanak már kivetőt vagy bekapcsolják a plazmatévét: a meccsnézés végülis nem csak vacak étel lehet mellett élmény, nem igaz? Sőt. Gault&Millau-tipp a Balaton északi partjáról!