Katerina Steeger cikke alapján
A Savoir-vivre, vagyis az élet élvezetének művészete szerves része a franciák mindennapi életének. Nem is csoda, hogy a Cousine Francaise, vagyis a francia konyha 2010 óta az UNESCO egyik szellemi kulturális öröksége.
A Gault&Millau megszületésének körülményeiről és történetéről mesélünk.
A Gault&Millau a világ legbefolyásosabb étteremkalauzainak egyike, amelyre a legkiválóbb konyhát vivő éttermek referenciájaként tekintenek immár több mint fél évszázada. Két francia újságíró és ínyenc, Henri Gault és Christian Millau lelkes együttműködésének köszönheti létrejöttét, akik az 1960-as évek elején együtt dolgoztak a párizsi sajtóban.
Az 1965-ben Párizsban megalapított Gault-Millau úttörő és nagy szakmai presztízsű szereplőként vetette meg a lábát az étteremkalauzok világában. A Gault-Millau csapata eredetileg három főből állt: Henri Gault, Christian Millau és André Gayot alkotta, aki később elhagyta a hármast, hogy a saját karrierjét építse tovább a gasztronómia és az étteremkritika-írás világában.
1969-ben még a Paris Press szerkesztőjeként a Gault és Millau duó kiadta első útikönyvét, amely azonnal széles körben felkeltette a közönség figyelmét. Az útikönyvben szakszerű kritikákat közöltek Franciaország éttermeiről, kiadványuk pedig hamarosan a gasztronómiai körök és az ínyencek megbízható forrásává vált.
Amikor aztán 1972-ben megjelent a Gault&Millau egész Franciaországra vonatkozó Nouveau Guide (Új kalauz) első kiadása, a gasztronómia világa megőrült érte. Ekkoriban az olyan kulináris tematikájú filmek, mint a Nagy zabálás és a Szárnyát vagy combját (Louis de Funèsszel és Coluche-sal a főszerepben) óriási sikert aratnak.
A G&M szerkesztőségében teljes gőzzel folyik a munka, az archív fotókon szorgosan dolgozó urakat látunk nyitott újsággal, fülhallgatóval a fülükben, cigarettával a szájuk sarkában, villával a kezükben és... határozottan libamáj!
Henri Gault és Christian Millau köztudottan az ekkoriban kibontakozó úgynevezett Nouvelle Cuisine kedvelői voltak. A francia konyha újkori mozgalma a könnyedebb főzési eljárásokat, a friss alapanyagok felkutatását és használatát, a természetes ízeket és a kreatív tálalást hozta előtérbe, amivel egyszersmind szakított a tradicionális francia konyha évszázados hagyományaival. Ez forradalmi újdonságot jelentett a korábban megszokott, gyakran nehéz szószokkal kísért francia ételek világában.
Hazájukban úttörők voltak a Nouvelle Cuisine irányzatának széles körű megismertetésében, a Gault&Millau kalauz pedig kulcsfontosságú szerepet játszott az új konyhai stílus népszerűsítésében.
Monsieur Gault és Monsieur Millau aktívan támogatta és jó hírét vitte a korszak olyan meghatározó séfjeinek, mint Paul Bocuse, Michel Guérard vagy Alain Chapel, vagyis a megújulási mozgalom főszereplőinek.
A Nouvelle Cuisine mellett Monsieur Gault és Monsieur Millau a francia konyha mellett a nemzetközi hatásokból is merített. Nyitottnak mutatkoztak a világ minden tájáról érkező új ízekre, és támogatták azokat a séfeket, akik innovatív ötletekkel tűntek ki a pályatársaik közül. A szakmai színtérre gyakorolt hatásuk a vártnál is jelentősebbnek bizonyult, ami a Gault&Millau kalauzt a gasztronómiai világ egyik legbefolyásosabb tényezőjévé tette.
Kettejük teljes elkötelezettségének köszönhetően a Gault&Millau kalauz a gasztronómia státuszának és megbecsültségének jelentős emelkedéséhez vezetett. A könyvben szereplő éttermek nemzetközi hírnévre tettek szert, és a világ minden tájáról vonzani kezdték a vendégeket.
A Gault&Millau kalauz azóta is átfogóan értékeli az éttermeket, figyelembe véve olyan szempontokat, mint a vendégfogadás és kiszolgálás, az ételek íze és minősége, a hangulat és a miliő, valamint a borválaszték. A kötetekben olyan értékelések olvashatók, amelyek az éttermi élmény komplex egészéről nyújtanak szélesebb perspektívát.
A séfek és vendéglátók által hőn áhított Gault&Millau szakácssapka elnyerése a kiemelkedő minőség szimbóluma lett. A Gault&Millau küldetésének fontos része, hogy a már híres séfek elismerése mellett az úttörő, feltörekvő tehetségeket is támogassa és reflektorfénybe emelje.
A város legígéretesebb ínyencboltja a BOCCA Gourmet Stories, ez nem vitás. A történet stílusosan alakul tovább: új üzletük egy mutatós húsbutik, a BOCCA Meat Stories. Szőke Dávid és csapata nem pihen, őt magát kérdeztük.
Miért tette le a voksát Magyarország mellett a világjáró brazil séf? Valóban a fine dining a séfszakma csúcsa? Ismerjétek meg André Bicalhot, akitől sok más mellett azt is megtudtuk, hogy miért epikureus és nem hedonista.
A magukért beszélnek – de a kivitelezés szakmai vezetőjét, a Coninvest konyhatechnológiai cég tulajdonosát, Kertész Mirjamot is megkérdeztük az eddigi egyik legnagyobb szakmai büszkeségük kapcsán.
A városlakók különösen hálásak az igényesen kialakított teraszos helyekért. Menekülőutak a fővárosban, ha kiszabadulnánk a négy fal közül, és egy jót is szeretnénk enni a lombos fák árnyékában vagy épp a hűs vízpermetben.