2026. április 15.
Szevasz Terasz – az első pohárra a vendégünk vagy!
Térkép mutatja, mely hazai pincészetek csatlakoztak eddig a tavasz egyik legpezsdítőbb programsorozatához!
Következő gasztropárosunk fiatal kora ellenére máris családos, és közös éttermük egy újraszabáson-újranyitáson is túl van. Pallag Dávid az ifjú séfgeneráció egyik legígéretesebb figurája, aki feleségével együtt ért el 14,5 pontot és 2 szakácssapkát a Gault&Millau étteremkalauzban.
Szöveg: Szuna Noémi
A budaörsi RUTIN konyhája kezdettől fogva kiemelkedő: fine dining örömfőzés sallangmentes és közvetlen stílusban. Dávid nem csupán séf: az ételek megalkotásán és az az alapanyag-beszerzésen túl ő kezeli a közösségi média felületeiket is, a kreatív munkát koordinálja, és még a telefonos foglalások is hozzá érkeznek be. Fanni felel a szervizért, az italrészlegért és a teljes háttérmunkáért. Ahogyan fogalmaznak: „gyakorlatilag nyolc ember munkáját végezzük ketten, ami fizikailag és mentálisan is komoly terhelés."
Mégis hogyan lehet ezt együtt, 0-24 órában szívvel-lélekkel csinálni? Erről kérdeztük Pallag Fannit és Dávidot.
Mennyire nehéz egyszerre házaspárként és üzlettársként működni?
Fanni: Ez talán a legnehezebb része, hiszen a munka és a magánélet teljesen összefolyik. A szabadnap sokszor nem valódi szabadnap: vagy töltődni próbálunk, vagy a háztartással foglalkozunk, vagy épp bepótoljuk az elmaradt feladatokat.
Dávid: Hullámzó tud lenni ez a helyzet érzelmileg, én is azt gondolom. De egy dologban nagyon erősek vagyunk: a szakmai minőség nem sérülhet.
Volt komoly válsághelyzet is az étterem életében, amikor bezártatok, majd egy koncepcióváltást követően nyitottatok újra. Hogyan éltétek meg ezt az időszakot?
Dávid: Jelentős anyagi mélypontról jövünk vissza, és a négy év alatt felhalmozott problémákat másfél év alatt kezdtünk rendbe tenni. Ennek volt árnyoldala is, de végül sok támogatást kaptunk – anyagi és emberi értelemben is. Őszintén szólva, ha kezdettől fogva ezzel a tudatossággal csináltuk volna a dolgainkat, akkor most valószínűleg mi lennénk a legboldogabb vendéglátósok Magyarországon. Ma már látjuk, hogy nagyon sok hiányosságunk volt a háttérmunkával kapcsolatban. Az összes feladatot optimalizáltuk magunk körül, mind a humán erőforrást, mind az energiafelhasználást, mind a nyitvatartást, mind az árszabást illetően. Ezeket a dolgokat közösen alakítottuk át, és közben fejleszteni kellett magunkat is, nemcsak az éttermet. Most ott tartunk, hogy elmondhatom, kiszámítható lett végre a vállalkozásunk.
Bátorság kellett hozzá, hogy egy kisbaba mellett étteremnyitásba vágjatok, ráadásul a Covid idején.
Dávid: Amikor eldöntöttük, hogy éttermet nyitunk, a szüleink inkább féltettek minket. Az én apukám autószerelő, az anyukám a szépségiparban dolgozik. Egyikünk sem vendéglátós közegből érkezett, és vállalkozói minta sem igazán volt előttünk. A családunk tehát inkább próbált lebeszélni, de nem azért, mert nem hittek bennünk, hanem mert tudták, mennyire nehéz és kiszámíthatatlan ez a szakma – ráadásul egy saját vállalkozás működtetése teljesen más dimenzió. Őszintén szólva, nem volt tudatos stratégia mögötte. Az élet hozta így, hiszen mi a Balatonról költöztünk vissza Budaörsre, hogy közelebb legyünk a nagyszülőkhöz, és legyen segítségünk a féléves babánk mellett.
Fanni: Igazából az volt a fontos, hogy együtt legyünk. Ne távolra járjon be dolgozni Dávid, és nekem is lehessen munkám, mert a Covid idején elhelyezkedni gyerek mellett nem igazán volt egyszerű.
Mi volt a legnagyobb kihívás a nyitás idején?
Dávid: A járvány időszakában az éttermi piac kifejezetten alacsony fordulatszámon működött, és utólag visszanézve ez versenyhelyzet szempontjából kedvező volt. Kisebb volt a médiazaj is, így mi szinte azonnal berobbantunk a köztudatba, bár ez nem egy előre kiszámított döntés volt. Mi élesben tanultunk bele az étterem üzemeltetésébe, miközben napi szinten vittük a dolgokat, jöttek már a törzsvendégek, és folyamatosan 120%-on kellett teljesítenünk.
Fanni: A pénzügyi és adminisztratív rész volt számunkra a legnagyobb kihívás. Rendszerben gondolkodni, számítógépen dolgozni, könyveléssel, számlákkal, szabályozásokkal foglalkozni – ez nem a mi komfortzónánk volt. Sokszor utólag jöttünk rá, mit kellett volna másképp csinálni. Ha valaki az elején végigvezet ezen, valószínűleg könnyebb lett volna, de mi mindent saját tapasztalatból tanultunk meg.
Mire vagytok most a legbüszkébbek?
Dávid: Arra, hogy sok vendég nálunk tapasztalja meg először az úgynevezett „magas gasztronómia" élményét. Ez egyszerre büszkeség és hatalmas felelősség. Rajtunk múlik, hogy milyen élménnyel távoznak, és hogy később is nyitottak maradnak-e erre a világra. Nagyon figyelünk a vendégek visszajelzéseire is. Nincs séfegó, és ha azt látjuk, változtatni kellene egy étel kapcsán, akkor változtatunk. Óriási felelősségtudat pulzál bennünk, hogy ne éljünk vissza azzal a figyelemmel és szeretettel, amit kapunk.
Fanni: Én büszke vagyok arra, hogy nagyon otthonos, oldott hangulatot teremtünk a szervizben. Folyamatosan beszélünk, néha egymás szavába vágva is, mesélünk az ízekről és a koncepcióról a vendégeknek. Spontán asztaltársaságok alakulnak ki nálunk, nincs feszengés, nem próbálunk minden mozdulatunkkal tökéletesnek látszani, de közben mégis jól működik az egész, és ezt értékelik a vendégeink.
Mit tiszteltek leginkább egymásban társként az életben és az étteremben?
Fanni: Én Dávid elképesztő szakmai kitartását. Ha valamit elhatároz, végigviszi. Sok negatív visszajelzést is kapott korábban, mégsem adta fel. Ez egy hatalmas belső erő nála, amit én minden nap látok és érzek, mert itt élek mellette. Próbálom mindenben támogatni, hogy az elképzeléseit úgy tudja véghez vinni, hogy segítsem őt, és ne ellene legyek.
Dávid: Én Fanniban azt csodálom és becsülöm nagyon, ahogyan képes ekkora energiát beletenni abba, hogy közösen építsünk egy vállalkozást, miközben van egy gyönyörű kislányunk. Tehát ezt a háromszöget, ami a családot, a vendéglátós vállalkozást és a mi kapcsolatunkat jelenti, úgy tartja kézben nap mint nap, hogy élhető és szerethető legyen. Anyaként, feleségként és munkatársként is le a kalappal előtte, példaértékűnek tartom őt ebben.
Fotó: RUTIN
