A Gault&Millau alapelveinek megfelelően étteremtesztelő ellenőreink inkognitóban tesznek látogatást és értékelik az éttermeket. A személyük felfedése nélkül érkeznek, az éttermi számlát kifizetik, és egy átfogó szempontrendszer alapján értékelik az étterem nyújtotta teljes élményt. A végső eredményhez a felszolgált ételek minősége jelenti a legfontosabb szempontot, de hozzáad az éttermi miliő, a kiszolgálás, a tálalás, az alapanyagok eredetisége és az étkezési élmény összessége. Ellenőreink értékelik továbbá, hogy az árhoz viszonyítva milyen szolgáltatásban részesültek.
Az éttermeket 1-től 20-ig terjedő pontozási rendszerben értékeljük, amelyben a 20 az elérhető lehető legjobb eredmény.
A Gault&Millau rendszerében egy ikonikus jelzésrendszer, a Toques, avagy szakácssapkák jelölik az éttermek által elért kiemelkedő eredményeket. A vendéglátóhelyeknek odaítélt szakácssapkák száma 1 és 5 között mozog, ezek száma az étkezési élmény minőségét és az étterem kreativitását tükrözi. A szakácssapkák maximálisan elérhető száma 5 , ami a francia étteremkalauz rendszerében lényegében a tökéletességet jelenti.
